Lammkeule vom Monolith mit Ratatouille & Wokspinat

Das Rezept für die Marinade habe ich von einem lieben Freund bekommen und muss sagen es lohnt sich.

Für das Lamm

2,5 kg Lammkeule mit Knochen (Es sollte ein junges Tier sein, sonst muss man den Knochen, speziell die Fettdrüsen entfernen.
4 EL Olivenöl
4 EL  milder Essig ( hier Himbeeressig )
Salz
Pfeffer
2 Limonen, halbiert und in Scheiben geschnitten
1 Zwiebel, gewürfelt
2 Zehen Knoblauch, gewürfelt
2 Tassen Wasser
1 Handvoll frische Kräuter grob gehackt
(Blattpetersilie, Thymian, Rosmarin, Oregano)

Die Lammkeule sauber parieren. Die Zutaten für die Marinade mischen und zu dem Lamm in einen Vakuumbeutel geben. Verschliessen und 2-4 Tage im Kühlschrank marinieren. 
Die Keule aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und kräftig salzen und pfeffern. Die Marinade in einem Topf auffangen 200 ml Tomatenessenz zufügen und auf die Hälfte reduzieren.

Die Keule bei 120-130 Grad etwa 2-3 h garen bis auf eine Kerntemperatur von 65-68 °C. Dabei das Fleisch immer wieder mit der Marinade bepinseln. Nach ca. 2 h Garzeit ca. 2 EL Hickory Pellets zufügen. Dadurch bekommt die Keule eine schöne Farbe.

Für das Ratatouille

1 rote Paprika, in kleine Würfel geschnitten
1 gelbe Paprika, in kleine Würfel geschnitten
1 gelbe Zucchini, in kleine Würfel geschnitten
1 grüne Zucchini, in kleine Würfel geschnitten
1 rote Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten
400 ml Tomatenessenz
200 ml Tomatensugo
1 EL Tomatenmark
1 El Butter
Noilly Prat
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
Pimentón de la Vera, Salz & Pfeffer
Xantan

Die Zwiebel in der Butter glasig dünsten. Das restliche Gemüse zufügen und kurz trocken braten. Tomatenmark zufügen und noch 2 min braten. Mit Noilly Prat ablöschen und einkochen. Die Tomatenessenz, Tomatensugo und die Kräuter zufügen und offen 30 min kochen. Das Gemüse sollte noch bissfest sein. Mit Salz, Pfeffer & Pimentón de la Vera abschmecken. Mit Xanten soweit andicken, dass sich Nocken formen lassen.

Für den Wokspinat

400 g Babyspinat
1 EL Knoblauch in Öl
1 EL ÖL

Einen Wok erhitzen bis der raucht. Öl zufügen und kurz nachheizen. Den Knoblauch zufügen und braten bis er schön duftet. Den Spinat zufügen und kurz wokken bis er zusammen fällt. Einen Spritzer Noilly Prat zufügen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Das Lamm direkt vom Knochen schneiden und auf dem Spinat legen. Eine Nocke Ratatouille daneben setzen und mit einem kräftigen Lammjus beträufeln.