Mein (perfekter) Burger

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Der Burger
Der Burger

Heute grillen wir mal was profanes. Einen profanen Burger – ALLERDINGS DEN Burger. Den perfekten Burger. Zumindest für mich ist dies der perfekte Burger. Dieses Rezept ist adaptiert nach Heston Blumental und findet so ähnlich auch in Modernist Cuisine. Ich habe hier das parierte Point eines Black Angus Beef Brisket (Morgan Ranch)  genommen. Das geniale an dem Rezept, welches sicherlich etwas Arbeit macht, ist die Textur der Burger, da sie völlig ohne Druck produziert werden. Sind weich, fluffig und lassen sich Sous Vide zur Perfektion garen. Meine Burgerpresse habe ich schon lange verschenkt 🙂

Für das Patty

2 kg Black Angus Beef Brisket (nur das Point)
10 g Salz

Das Point sauber parieren (Keine Sorge, es ist genug Fett im Fleisch) und in 2*2 cm grosse Würfel schneiden. Die Hälfte beiseite Stellen und mit dem Salz vermengen. 1 h stehen lassen, dann mit dem ungesalzenen Fleisch vermischen und nochmals 30 min stehen lassen. Durch das Salz bildet sich ein Gel auf dem Fleisch, welches uns nachher bei der Bindung hilft.

Das Fleisch gesalzen
Das Fleisch gesalzen

Das Fleisch 2 mal durch die 5 mm Scheibe des Fleischwolfes drehen. Beim 2 mal die „Fleischwürste“ parallel in einem mit Frischhaltefolie ausgekleidetem Halbrohr von d=12cm auffangen. Je 2 Halbschalen füllen. Diese dann zusammenfügen und mit Hilfe der Frischhaltefolie locker zu „Würsten drehen. Es darf auf keinen Fall zuviel Druck auf das Patty kommen. Die Fleischwurst 2 h in den Kühlschrank legen, dadurch wird das Patty fester.

Das Hack in den Halbschalen
Das Hack in den Halbschalen

Mit einem Elektromesser ca. 3 cm dicke Pattys schneiden (ca. 220g) diese „soft“ einvakuumieren. Sous Vide bei 56°C für 45 min garen. Dann auf einer heissen Gussplatte je 1 min pro Seite scharf angrillen.

Ohne Sous Vide kann man die Burger auch bei direkter grosser Hitze ca 2 min pro Seite angrillen und dann noch 4 min indirekt bei geringer Hitze auf Medium-Rare ziehen.

Für den Belag (pro Burger) 

2 Scheiben Coppa
2 Scheiben Tomaten (komprimiert -> Tomaten in dünne Scheiben einvakuumiert, 4h gekühlt))
2 Scheiben Gurken (komprimiert->Gurken in dünne Scheiben einvakuumiert, 4h gekühlt)))
2 Steinchampignions in dünnen Scheiben in Butter gedünstet
1 El Röstzwiebel
1 El BBQ Sauce nach Wahl

Das ganze selbstverständlich auf ein Sauerteig Brötchen. Besser gehen Burger nicht.

Burgeranschnitt
Burgeranschnitt

3 Kommentare

  1. Wirklich ein toller Burger 🙂
    Besonders freut mich, dass er ohne Druck produziert wurde. Da macht die Produktion gleich viel mehr Spaß 😉

  2. Wenn sie dann auf dem Grill liegen und eine leichte Rauchnote durch den Garten strömt, mache ich mir ein Boer auf und denke so vor mich hin: OK, das Leichteste an diesem Gericht ist die Zubereitung 😉

    Ach ja :pie:

  3. Toller Burger *thumbsup*

    Ich warte ja noch auf den Tag an dem Du beim perfekten Dinner mitmachst, mit dem Master Sir als Schnibbelhilfe 😀

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