Ragú alla Bolognese

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Wer kennt es nicht: Spaghetti Bolo oder wie der Italiener sagt: Ragù alla Bolognese. Hört sich einfach an und ist es auch. Wenn man etwas Zeit (Irgendwie braucht man bei allen meinen Rezepten Zeit) und Geduld hat, bekommt man mit diesem Rezept ein Geschenk, was mit Miraculi und dem ganze Convinience Zeugs aber auch gar nichts gemein hat. Das Rezept ist adaptiert nach Giorgo Locatelli. Gemäss dem Time Magazin: Der beste Koch Italiens. Sein Buch: Made in Italy ist in der Tat empfehlenswert.
Ich habe es in einem Dutch Oven geschmort. Ich finde Gerichte, welche lange bei niedereren Temperaturen geschmort oder geköchelt werden müssen, haben Ihre Bestimmung in diesen Töpfen. Alternativ geht es auch in einem Le Creuset Bräter. Hier mögen die Mengen gross erscheinen. Es lohnt sich aber, da man komplexere Aromen generiert, als wenn man zu klein kocht.

Für das Ragù

3 kg Rinderhack (Ich hatte selbst gewolfte Rinderbrust genommen)
1-2 rote Zwiebel, in feinen Würfeln
1 Knoblauchzehe
3 Möhren, in feinen Würfeln
3-4 Stangen Sellerie, in feinen Würfeln
1 Flasche sehr guten Rotwein (z.B. 2010 Barbera d´Alba von Giacosa Fratelli)
1-2 El Tomatenmark
2 l passierte Tomaten
500 ml selbst gemachte Tomatenessenz
2 EL Olivenöl
1 Sträusslein frischen Thymian/Rosmarin/Oregano

Mise en Place
Mise en Place

Die Zwiebel wird in 2 El Olivenöl glasig gedünstet. Dann fügt man das Mirepoix und das Tomatenmark zu und röstet es nochmals 5 min.

Ragout3

Parallel wird das Fleisch scharf angebraten.  Das Fleisch sollte braten und nicht im eigenen Saft kochen. Ich habe das Fleisch in einem grossen Wok (16″) in 2 Portionen á 1,5 kg auf meinem Roaring Dragon angebraten. Hat man dies nicht zur Hand, brät man das Fleisch in mehreren kleinen Portionen.

Das Fleisch wird dann zum Gemüse in den Dutch Oven gegeben, mit dem Rotwein abgelöscht und dieser komplett reduziert. Dann fügt man die passierten Tomaten, die Tomatenessenz und das Kräuterstrausslein zu und lässt das ganze bei milder Hitze ca. 4 h köcheln bis es eine sämige Konsistenz hat. Es wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Dazu passen am Besten selbst gemachte Tagliatelle und der Wein, den man zu Kochen verwendet hat 🙂 (Spätestens hier wird jedem klar, dass dass man keinen Mist an das gute Ragù leeren sollte.)

 

3 Kommentare

  1. Tolles Rezept Micha, eigentlich wie immer und im Vergleich zu sonst so wenig Arbeitsgänge und Zutaten… 😉

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