BBQ Schweinefilet

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Schwefi (1 von 2)

Ein sehr schönes und schmackhaftes Gericht, mit einer „doctored Sauce“. Darunter versteht man eine BBQ Sauce, welche mit einigen wenigen Edukten entweder aufgewertet oder verändert wird. Der Honig gibt mehr Glanz und Süsse. Die Nussbutter bringt Sämigkeit und Geschmack. Das Fleisch wird hierbei gesmoked, kurz heiss gegrillt und dann glaciert. Die Süsse der Glace harmoniert bestens mit der Säure in den Zitronenkartoffeln.

Für das Schweinefilet

1 Schweinefilet, sauber pariert
Kirschholz (oder Pellets) zum Smoken
Sapore di Maremma
Olivenöl
100 ml Glace (siehe unten)
50 g Pistazienkerne, geröstet und kleingehackt
10g Couvertüre
Cranberries und geriebene für die Garnitur

Das Schweinefilet mit Olivenöl einreiben und mit dem Sapore di Maremma kräftig würzen. Einvakkumieren und am Besten über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen (Mindestens aber 5 h). Dann bei 125°C mit Kirschrauch ca. 40 min. smoken (Bis auf eine KT von 65°C). Bei direkter, sehr starker Hitze von jeder Seite für eine Minute grillen. Mit der Glace bestreichen und nochmal 5 min. in den Smoker legen, bis die Glace etwas karamellisiert hat. Schräg aufschneiden, mit den Pistazien bestreuen und die Couvertüre drüber reiben. Mit den Cranberrys garnieren.

Für die Glace

150ml Tasse passierte Raspberry Sauce von Stockyard
150ml Kalbsfond auf 50ml reduziert
3 EL Honig
4 EL Nussbutter
4 TL Himbeer Gelee

Alles zusammenrühren und zu einer dicken Sauce einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Zitronenkartoffeln

500 g Kleine Kartoffeln, halbiert (z.B. La Ratte)
1 rote Zwiebel, halbiert und dünne Scheiben
1 Zitrone, geschält, halbiert in dünnen Scheiben
50 ml gutes Olivenöl
Sapore di Maremma

Die Kartoffeln mit den Zwiebeln und der Zitrone mischen, würzen und mit dem Olivenöl beträufeln. Im Grill oder Ofen bei 180°C ca. 30 backen, bis die Kartoffeln schön Farbe annehmen.

Glaces Schweinefilet

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