Pancetta ist der italienische Name für Schweinebauch. Der Italiener hat hierbei mehrere Varianten. Gerollt, geklappt oder offen. Diese Variante wird zusammengefaltet und gepresst.
Für die Pancetta
1 Schweinebauch min. 1kg, entschwartet
Pökelmischung (in g pro kg Schweinebauch)
35 g Pökelsalz
19 g Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
10 g Demenara Zucker
5 g Wacholderbeeren
2 g Muskatnuss
1,5 g getrockneter Thymian
1 Knoblauchzehe
1 Rinderbutte, Kaliber 125
2 Holzbretter, so gross wie der halbe Schweinebauch
2 Schraubzwingen
Die Gewürze und das Salz fein mahlen und vermengen. Den Bauch von allen Seiten damit fest einreiben und dann einvakuumieren. Die Pökelzeit im Kühlschrank bei 5-7 °C beträgt ca. 7 Tage pro kg Fleischgewicht. Nach der Pökelzeit den Bauch abwaschen, einmal falten und in eine gut gewässerte Rinderbutte stopfen und gut verschnüren. Den Bauch zwischen die 2 Bretter mit Schraubzwingen pressen und in den Reifeschrank legen. Nach ein paar Tagen, sollte nachgepresst werden. Man lässt den Bauch ca. 4 Wochen unter Pressung, dann können die Bretter entfernt werden. Es sollte allerdings auf Schimmelbildung geachtet werden. Tritt Schimmel auf, was meist am Anfang geschieht, wenn die Butte noch sehr feucht ist, reibt man den Bauch mit einer Aufschlämmung aus grobem Meersalz und Wasser ab. Nach 3-4 Monaten Reifung an der Luft wird der Bauch einvakuumiert und nochmals 8 Monate im Vakuum nachgereift.
Man kann die Pancetta mit etwas frischem, grobem Pfeffer und feinem Oliven Öl am Besten geniessen. In Streifen geschnitten und damit Spaghetti Carbonara gemacht ist allerdings die Krönung.
Ui das hört sich fein an! Wie soll ich denn das aushalten ein Jahr drauf zu warten? Mal schauen wann mein Lieblingsbauer wieder Schweinebauch hat, dann werd ich die kalte Zeit ausnutzen.
Schöne Grüße und ein frohes Fest,
Günther