Ein sehr schönes Asia Cross Over Gericht, welches sich sehr gut vorbereiten lässt. Da Kalbsfilet nicht sehr viel Geschmack mitbringt, empfiehlt sich die Kombination mit gerösteten Seealgenblätter.
Sind die Gäste da, muss das Fleisch nur noch frittiert werden und kann sofort serviert werden. Man statt Mangold auch Spinat nehmen, welches das ganze etwas weicher macht.
Für das Kalbsfilet
1 Kalbsfilet ca. 2 kg
4 Noriblätter
1 Bund Mangold
20 g Butter
300 g Pankomehl
100 g Mehl
2 Eier
2 l Pflanzenöl
Salz & Pfeffer
Das Kalbsfilet sauber parieren und in 10 cm lange und 4*4 cm dicke Quader schneiden. Diese salzen & pfeffern und in der Butter kurz & kräftig anbraten. Beiseite stellen und kalt werden lassen. In der Zwischenzeit den Mangold blanchieren, kalt abschrecken und zum Trocken auf Küchentücher auslegen. Vom Mangold die harten Stiele entfernen. Je ein Noriblatt mit Mangold belegen, darauf das Kalbsfilet geben und eine Rolle formen. Das Ende befeuchten und zusammenkleben. Die Enden ebenfalls befeuchten und einschlagen. Je 4 Rollen zusammen einvakuumieren und bei 57°C 2 h im Sous Vide Bad garen. In der Zwischenzeit die Eier verquirlen. Die Rollen aus dem Beutel nehmen, abtupfen, mehlieren und panieren. In dem heissen Pflanzenöl 2 Minuten goldgelb frittieren. Raus nehmen und auf abtropfen lassen.
Für die Ingwersauce
2 EL Ingwer, fein geschnitten
2 EL Zitronengras, fein geschnitten
1 Schalotte in Streifen
1 Lorbeerblatt
200 ml trockener Weisswein
200 ml Sahne
200 ml Kalbsjus
100 g Butter
Ingwer, Zitronengras, Schalotte und Lorbeerblatt im Weisswein einkochen, bis kaum noch was übrig ist. Mit Sahne & Kalbsjus auffüllen und zur gewünschten Dicke einkochen. Mit der eiskalten Butter abbinden. Vor dem Servieren erhitzen und kurz aufschäumen.
Für das Gemüse
200 g Mini Navetten, geviertelt und blanchiert
200 g Zuckerschoten, blanchiert
20 g Butter
Salz & Pfeffer
Vor dem Servieren, das Gemüse in der erhitzten Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Mangoldpüree
200g Mangold, blanchiert
1 Schalotte
30 ml Noilly Prat
10 g Butter
50g Pancetta, in kleine Würfel geschnitten
Salz & Pfeffer
5 g Xanthan
Piement Espelette
Die Schalotte würfeln und mit der Pancetta glasig dünsten. Den kleingeschnittenen Mangold zugeben und kurz mitraten. Mit Noilly Prat ablöschen, einkochen und fein pürieren. Mit Salz & Pfeffer und dem Pigment d´Espelette pikant abschmecken. Mit Xanthan abbinden, dass sich stabile Nocken stechen lassen.
Anrichten
Zwei El Sauce auf den Teller geben. Von dem frittierten Kalbsfilet die Ecken abschneiden und einmal der Länge nach diagonal durchschneiden und auf den Teller setzen. Gemüse anlegen.
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