It´s the Power that makes the Taste, ist unser Slogan bei Roaring Dragon. Mit 24kW haben unsere Wokbrenner eine vergleichbare Leistung zu den stärksten asiatischen Brennern. Manch einer frägt sich: Wieso braucht man den soviel Leistung? Reichen nicht 5, 9 oder 11 kW? Die einfache Antwort ist: NEIN.
Wer kennt es nicht? Man erhitzt einen Topf, gibt Hackfleisch hinein und statt es brät, tritt erstmal Wasser aus und das kocht ein minutenlang vor sich hin, bevor es zu brutzeln anfängt. Das hier austretende Wasser muss also erstmal verdampft werden.
Wieso geschieht dies? Der Wok hat, sagen wir 140°C, dazu geben wir nun klein geschnittenes Fleisch, mit einer grossen Oberfläche. Dieses Fleisch entzieht nun dem Topf die Energie (Wärmefluss), wird ein wenig wärmer und der Topf sehr viel kälter. Nun muss der Herd nachheizen, damit wir wieder auf Brattemperatur kommen. Hierbei muss aber erstmal der Topf wieder Energie aufnehmen, um diese Wärme dann wieder an das Bratgut abzugeben und das kann dann schon mal dauern. Ist das ganze dann dann warm, dann muss erstmal das ganze Wasser verdampft werden. Die dazu benötigte Energie (Verdampfungsenergie) ist um ein vielfaches grösser, als die Erwärmungsenergie. Dazu braucht es 2500Ws/kg Wasser und das ist erstmal recht viel.
Das Hauptthema ist hier also einerseits die Wärmekapazität und Leitfähigkeit unseres Woks oder Topf und andererseits die Leistung unseres Herdes oder Wokbrenners. Je mehr Energie in kurzer Zeit (Leistung) dem System zugeführt werden kann, umso schneller laufen die Prozesse wie erhitzen, verdampfen und braten statt. Das ganze wirkt sich auch wiederum positiv auf das Geschmacksprofil aus, da die Maillardreaktionen ebenfalls sehr schnell ablaufen kann. Hier wollen wir jetzt aber nicht in die Reaktionskinetik abbiegen.
Also fassen wir zusammen: Wenn wir einen Herd mit wenig Leistung haben, macht ein Gusstopf Sinn. Der nimmt zuerst sehr viel Wärme (Energie auf), speichert sie und gibt sie dann ans Bratgut ab, während er wieder vom Herd erwärmt wird. Hat man einen Herd mit viel Leistung, nimmt man einen Blechtopf oder Wok, der keine Energie speichern muss, da der Brenner unendlich viel Leistung (Energie/Zeit) hat.
Ideal ist also ein Topf (Wok) aus dünnem Blech und ein Herd mit irrsinniger Leistung. Genau da sind wir dann beim Roaring Dragon.
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