Chinesische Küche: Grundausstattung für die Speisekammer

Authentische chinesische Gerichte verlangen nach ganz bestimmten Basis-Zutaten. In vielen deutschen Küchen finden sich heute bereits helle und dunkle Sojasauce, schwarzer Reisessig oder geröstetes Sesamöl . Ein Fachbeitrag empfiehlt als Startpaket helle Sojasauce, Chinkiang-Essig, Shaoxing-Reiswein, geröstetes Sesamöl und Chiliöl . Im Folgenden stellen wir die wichtigsten Würz- und Grundzutaten vor – gegliedert nach Kategorien – und erläutern kurz ihre Anwendung, mögliche Alternativen und Lagerungshinweise.

Würzsaucen und Pasten

Chinesische Würzsaucen sind die Basis vieler Gerichte. Helle Sojasauce (生抽) ist das universelle Würzmittel: Sie verleiht Stir-Fries, Suppen, Marinaden und Nudelgerichten salzigen Umami-Geschmack . Dunkle Sojasauce (老抽) enthält Zucker oder Melasse, ist sirupartiger und süßer, und sorgt für Farbe und Karamellnoten in Schmorgerichten . Da herkömmliche Sojasauce Weizen enthält, suchen manche glutenfreie Köche nach Tamari (japanischer Sojasauce ohne Weizen) .

• Austernsauce: Eine dicke, rotbraune Sauce aus Austernextrakt. Sie duftet kaum nach Fisch, sondern gibt Gemüse und Fleisch einen würzig-süß-umamireichen Geschmack und einen schönen Glanz .
• Hoisin-Sauce (海鮮醬): Süßlich-würzige Auberginenpaste mit kantonesischen Wurzeln, ähnlich wie BBQ-Sauce. Sie wird zum Marinieren oder Glasieren von Fleisch und Gemüse verwendet .
• Chili-Öl / Chili Crisp: Scharf gewürztes Öl mit Chili, manchmal mit knusprigen Stücken (Chili Crisp). Ursprünglich für kalte Gerichte gedacht, gibt es Saucen, Salaten oder warmen Nudelgerichten heute mit ein paar Tropfen besonders viel Geschmack .

Essige und Reisweine

Säurebringer und Aromenspender sind chinesische Essige und Reisweine. Schwarzer Reisessig (Chinkiang-Essig) wird aus fermentiertem Klebreis hergestellt. Er hat eine tiefdunkle Farbe und einen malzig-süß-säuerlichen Geschmack . Man verwendet ihn z.B. für süß-saure Saucen, Pikante Suppen (Suan La Tang) oder als Dip für Dumplings .

Shanxi-Essig (陈醋, Chen Cu) aus Sorghum ist noch saurer und kräftiger und passt zu würzigen Nudelgerichten oder gedünstetem Fleisch . Weißer Reisessig (明醋) dagegen ist milder und farblos und dient meist für kalte Gerichte oder Gemüse-Pickles . Als Ersatz wird oft heller Reisessig oder – mit Abstrichen – Balsamico-Essig empfohlen .

Shaoxing-Reiswein ist ein fermentierter Reis-Likör aus Zhejiang. Er ähnelt Cocktailschnaps und gibt Fleischgerichten Tiefe, hilft, Fisch- oder Fleischgerüche zu neutralisieren, und gehört zu vielen Marinaden . In China gibt es auch gewürzten Liao-Jiu (料酒). Ein gängiger Ersatz in Europa ist trockener Sherry .

Fermentierte Grundzutaten

Feine Fermentate verleihen der Küche eine tiefe Geschmacksbasis:

• Doubanjiang (辣豆瓣酱): Die berühmte scharfe Sichuan-Bohnenpaste aus fermentierten Favabohnen und Chilis. Sie bringt intensive Schärfe und Umami (zusammen mit Sichuan-Pfeffer) und ist Grundbestandteil von Gerichten wie Mapo Tofu oder Szechuan-Fisch . Empfohlen wird z.B. die Marke Juan Cheng.
• Süße Bohnensauce (甜面酱, Tianmianjiang): Eine süßliche Paste aus fermentiertem Weizen (oder mit Bohnenanteil). Sie hat ein mildes, malziges Aroma und wird etwa für Zhajiangmian (Gebratene-Sauce-Nudeln) oder als Würze zu Fleisch verwendet .
• Fermentierte schwarze Bohnen (豆豉, Douchi): Sehr salzige, kleine schwarze Sojabohnen mit intensivem Aroma. Sie werden in Fisch- und Fleischgerichten (z.B. schwarzer Bohnen-Knoblauch-Sauce) oder Eintöpfen hinzugefügt. In Europa findet man Douchi oft im Glas in Asialäden.

Öle & Fette

Die Wahl des Öls beeinflusst sowohl Aroma als auch Bratverhalten:

• Erdnussöl: Ein neutrales Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt (>200°C). Es ist ideal zum scharfen Anbraten im Wok oder Frittieren, da es hitzebeständig und fast geschmacksneutral ist .
• Geröstetes Sesamöl: Duftet nussig-intensiv. Es wird nach dem Kochen sparsam verwendet, z.B. in Dressings, Marinaden oder als Finish über Suppen und gebratenes Gemüse .
• Chiliöl/Chili-Crisp: Scharfes Öl mit Chili oder Chiliflocken. Wer sich nicht selbst traut, kann fertiges Chili-Crisp aus dem Glas (z.B. „Laoganma“ o.ä.) kaufen – es verleiht vielen Gerichten würzig-scharfe Note.
• Weitere Öle: Traditionell werden auch Sojaöl oder Sonnenblumenöl verwendet. Wichtig ist, ein hitzestabiles Öl (hoher Rauchpunkt) zu wählen. Raffiniertes Sesamöl hingegen eignet sich ähnlich wie Olivenöl oder Erdnussöl.

Trockenprodukte

Einige unverzichtbare Vorratsprodukte:

• Reis: Langkorn-Jasminreis ist in Süd- und Ostchina verbreitet, Klebreis (sticky rice) für Mochi oder Dim-Sum-Teigtaschen.
• Nudeln: Weizennudeln (gelbe Eiernudeln, Ramen) und Reisnudeln (z.B. Glasnudeln, Flachnudeln) gehören oft zur Speisekammer.
• Speisestärke (Mais- oder Kartoffelstärke): Zum Andicken von Saucen oder zum Marinieren von Fleisch („Slurry“). Chinesische Soßen werden meist mit angedickter Klarbrühe zubereitet, damit sie glänzend durchsichtig bleiben.
• Getrocknete Pilze und Gewürze: Shiitake-Pilze (gibt es getrocknet) für Suppen und Gemüse, getrockneter Ingwer oder Lotuswurzeln in gewissen Rezepten.
• Hülsenfrüchte/Samenschalen: Getrocknete Mungbohnen, Bohnen oder Rote Datteln (Jujube) für Desserts, aber das ist eher optional.

Gewürze und Aromaten

Frische und ganze Gewürze sind die Seele des Geschmacks:

• Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln – Grundaromen jeder Wok-Mahlzeit. Sie werden meist kurz mitgebraten oder als Garnitur verwendet .
• Getrocknete Chilischoten und Sichuan-Pfeffer – Zutaten für Schärfe und Besonderheit. Sichuan-Pfeffer (Huajiao) sorgt mit seinem Zitrus-Aroma für das bekannte kribbelnde „Betäubungs“-Gefühl .
• Ganze Gewürze/Fünf-Gewürze-Pulver – Typische Bestandteile chinesischer Suppen und Eintöpfe sind Sternanis, Zimtstangen, Nelken, Fenchelsamen und evtl. schwarzer Kardamom. Viele Köche nutzen daraus auch Pulvermischungen (z.B. Fünf-Gewürz-Pulver aus Anis, Zimt, Fenchel, Nelken, Szechuan-Pfeffer) .

Einkauf und Lagerung

Viele Grundzutaten bekommt man in Asia-Läden oder Online-Shops (z.B. Asiafoodland, Asia4Friends, Amazon). Doch inzwischen gibt es auch klassische Supermärkte, die helle Sojasauce, Reisessig oder Sesamöl anbieten . Achten Sie beim Einkauf auf gute Qualität („natürlich gebraut“ bei Soja) und auf Herkunft (z.B. Chinkiang-Essig aus Zhenjiang, Shaoxing-Wein aus Zhejiang).

Zur Lagerung: Nach Anbruch sollten viele Würzsaucen kühl und dunkel aufbewahrt werden. Kikkoman empfiehlt beispielsweise, Sojasauce geöffnet im Kühlschrank zu lagern, um Aroma und Farbe zu bewahren . Essige halten ungeöffnet sehr lange – ein Chinkiang-Essig aus China ist oft jahrelang haltbar. Chiliöle und Sesamöl am besten dunkel und kühl (oder im Kühlschrank) lagern, damit sie nicht ranzig werden. Getrocknete Waren (Reis, Nudeln, Gewürze) kommen luftdicht verschlossen in den Vorratsschrank.

Fazit

Mit dieser Pantry-Ausstattung steht der authentischen chinesischen Küche zu Hause nichts mehr im Weg. Würzsaucen und Pasten (Soja, Austern, Doubanjiang), fermentierte Ingredienzen (Reisessig, Reiswein), hochwertige Öle (Sesam-, Erdnussöl, Chiliöl), Basis-Trockenware (Reis, Nudeln, Stärke) und Gewürze (Ingwer, Knoblauch, Sichuan-Pfeffer, Fünf-Gewürze) verleihen Ihren Gerichten den typischen Geschmack. Bezogen werden sie am besten im Asia-Markt oder Online. So gerüstet können Hobbyköche experimentieren und die Vielfalt der chinesischen Küche entdecken – ob für klassische Gerichte wie Kung Pao Huhn, Mapo Tofu oder kreative Fusion-Rezepte. Guten Appetit!

Quellen: Zu den Zutaten und ihrer Verwendung siehe u. a. Küchenstories“ *Chinesische Saucen und Würzmittel“ sowie Händler- und Herstellerinformationen .