Kalb | Pfifferling | Jus

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Eines meiner Lieblingsgerichte ist der dreifach gegarte Kalbsrücken.

Für das Kalb

200 g Kalbsrücken
Salz & Pfeffer

Den Kalbsrücken 10 min im Monolith mit Kirschholz bei 110°C räuchern. Einvakuumieren und bei 60°C 30 min im Wasserbad garen. Dann pro Seite 90 sec. auf einem Gussrost über Holzkohle direkt grillen. 3 min offen ruhen lassen.

Für die Pfifferlinge

200 g frische Pfifferlinge
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Frühlingszwiebel (nur das grüne)

Die Schalotte in Butter glasig anschwitzen. Die geputzten Pfifferlinge zufügen und braten bis sie pfeifen. Mit einem Spritzer Noilly Prat ablöschen und reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbsrücken mit Pfifferlingen

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