Wok Hei trifft Heimatküche
Stell dir vor, du verbindest das traditionell Badische mit den feurigen Aromen Asiens – und zwar nicht in einem gewöhnlichen Topf, sondern in einem Wok, der die intensiven Röstaromen des Wok Hei in die Kalbsleber einhaucht. Wok Hei – das ist der „Atem des Woks“ – dieser einzigartige Geschmack, der entsteht, wenn die Zutaten in einem heißen Wok mit intensivem, offenen Feuer Kontakt haben. Es sind die dichte Wärme und das kräftige Anbraten, die dieser Kalbsleber ihren unwiderstehlich intensiven, leicht rauchigen Charakter verleihen.
Bei dieser Zubereitung begegnen sich das Beste aus Badens Küche – zarte Kalbsleber und karamellisierte Zwiebeln – mit asiatischem Einfluss: eine Fusion aus Kalbsfond, Sojasauce, einem Hauch Shaoxing und schwarzem Essig, die eine harmonische, würzige Sauce ergibt. Der Wok bringt nicht nur die Aromen zum Leben, sondern sorgt für die richtige Textur und Intensität – außen knusprig, innen zart und saftig, genau wie es die Kalbsleber verdient.
Hier verbinden sich zwei Welten: Badische Tradition trifft asiatische Raffinesse, und das Ergebnis ist ein Gericht, das die Sinne verführt und zugleich die Wurzeln beider Küchen ehrt.
Zubereitung
Zutaten (für 2 Personen)
Hauptzutaten:
- 300 g Kalbsleber, in 1 cm Streifen geschnitten
- Stärke, Soja, Shaoxing (Alternativ Sherry) zum Marinieren.
- 2 EL neutrales Öl (z. B. Erdnussöl)
- 1 EL Butter oder Butterschmalz
Aromaten & Würzung:
- 1 EL Schalotten, sehr fein geschnitten
- 1 TL Ingwer, fein gehackt
- 1 TL Sojasauce
- 1 TL schwarzer Chinkiang-Essig (oder dunkler Balsamico)
- 1 TL Fischsauce
- 100 ml Shaoxing (Alternativ Sherry)
- 150 ml Kalbsjus
- 1 TL Speisestärke (in 1 EL kaltem Wasser gelöst)
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Salz
Zum Garnieren & Servieren:
- Frittierte, goldbraune Schalottenringe
- Frühlingszwiebel in feinen Ringen
- Gerösteter Sesam
- Optional: ein Hauch geröstetes Sesamöl zum Schluss
Zubereitung
- Leber Marinieren und braten
- Leber mit einem je einem EL Thin Soja, Shaoxing und Stärke, 30min im Kühlschrank marinieren.
- Wok (oder Pfanne stark erhitzen (Roaring Dragon auf Vollgas).
- Öl hineingeben, dann Leber portionsweise kurz und kräftig anbraten – außen braun, innen noch rosa. Das dauert maximal jeweils 10-15 Sekunden.
- Herausnehmen, salzen, pfeffern.
- Kurz vor Ende den gehackten Ingwer zugeben, mitrösten.
- Fusion-Jus zubereiten
- Zwiebeln kurz glasig andünsten, Ingwer zugeben und kurz mit braten.
- Etwas Tomatenmark einrühren und mitrösten. Mit Shaoxing ablöschen und einkochen.
- Kalbsjus, Sojasauce und Essig zugeben.
- Aufkochen lassen, dann mit angerührter Stärke abbinden – glatt rühren, kurz köcheln.
- Leber zurück in die Sauce
- Die Leber wieder in die Sauce geben.
- Alles durchschwenken, nicht mehr kochen, nur ziehen lassen.
- Anrichten
- Brägele auf Teller geben, Leber mit Sauce darüber verteilen.
- Mit Frühlingszwiebeln und geröstetem Sesam garnieren. Optional: ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl.
💡 Tipp: Wenn du noch mehr Tiefe willst, gib einen winzigen Hauch 5-Gewürz-Pulver in die Sauce – aber vorsichtig dosieren!
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