Tourte de Meule – Französisches Landbrot

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Das klassische Tourte de Meile wird mit Steinmühlen gemahlenem Weizenmehl gebacken. Es ist das klassische französische Landbrot. Für dieses habe ich einen Weizenmehlmix aus Ruchmehl & Französischem T80 Label Rouge genommen. Als Triebmittel habe ich einen Sauerteig mit einer TA von 200, ebenfalls aus T80 gezogen, genommen.

Rezept für 2 Teiglinge á 900g

Sauerteig

200g Mehl
200g Wasser
5g Anstellgut

Gut verkneten und 12h bei Raumtemperatur bis zur vollen Reife gehen lassen.

Teig
400g Sauerteig
500g T80
320g Schweizer Ruchmehl
600g Wasser, kalt
20g Salz
20g Honig
4g Brotgewürz

Wasser & Mehl grob mischen und 60min zur Autolyse stehen lassen. Danach mit den anderen Komponenten 5min langsam und 3 min schnell mischen, bis sich er Teig vom Schüsselboden löst. Man gibt den Teig in eine geölte Brotwanne und lässt ihn 2-3h gehen. Dabei wird der Teig alle 30min gefaltet. Danach wir der Teig in Form gebracht und nochmal 1,5h zur Stockgare bei Raumtemperatur gestellt. Anschliessend erfolg eine kalte Reifung für 12-14h im Kühlschrank bei 3-5°C.

Gebacken wird das Brot bei 250°C auf einem Backstein mit viel Schwaden, welche nach 10min abgelassen werden. Man stellt die Temperatur auf 210°C zurück und bäckt weitere 35 min.

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