Das Faux Filet ist ein sehr beliebter Zuschnitt aus Frankreich. Im Deutschen unter Buglende bekannt. Es eignet sich eher nicht zum Kurzbraten, eher zum Braten oder Schmoren. Ich habe es Sous Vide gemacht.
Für das Faux Filet
4 Steaks a 200g sauber pariert
1 El Tomami, Umami
2 EL Kalbsfond
4 Rosmarinzweiglein
Steakpfeffer Hamburg
Meersalz
2 El Olivenöl
1 EL Butter
Die Steaks salzen und pfeffern. Im heissen Öl/Butter von beiden Seiten anrösten. Mit dem Tomami, Kalbsfond & dem Rosmarin einvakuumieren und bei 55°C 6h garen. Nach der Zeit den Saft im Beutel auffangen und die Steaks trockentupfen. In einem Oberhitzegrill, wie z.B. dem Beefer nochmals bei voller Hitze 30sec rösten.
Für die Rotweinsauce
1 Schalotte, klein gewürfelt
1 Möhre, klein gewürfelt
1 Stangensellerie, klein gewürfelt
1/2 Knolle Knoblauch, quer geteilt
1 El Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1 EL Tomami, Tomate
5 Pimentkörner
2 Sternanis
5g schwarzer Pfeffer
2 Lorbeerblätter
10g Thymian
250ml kräftiger Rotwein
200ml Kalbsfond
Das Gemüse im Olivenöl andünsten bis es etwas karamellisiert. Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten. Die Gewürze zugeben, mit dem Rotwein ablöschen und auf 3/4 einkochen. Tomami und Kalbsfond zufügen und um ein weiteres Drittel einkochen. Den aufgefangenen Saft aus dem Sous Vide Beutel zufügen und wieder auf das ursprüngliche Volumen einkochen. Mit Xanthan binden.
Für den Lauch
4 Stangen Lauch
Den Lauch vom grünen Teil und der Wurzel befreien. Auf dem Grill (Alternativ Backofen) von allen Seiten bei hoher Hitze solange rösten bis die Aussenseite komplett verkohlt ist. Kurz Abkühlen lassen und dann das Äussere entfernen. In 10cm lange Stifte schneiden und warmstellen.
Für das Kohlrabipüree
2 Kohlrabis, geschält und geachtelt
500ml Milch,
100ml Sahne
Salz
frisch gemahlener weisser Pfeffer
1 MSP Xhantan
Die Kohlrabi in der Milchsahne-Mischung sehr weich kochen. Abfiltrieren, die Milch auffangen. Die Kohlrabis in einem Mixer meinst pürieren. Evtl. die Viskosität mit der Milch zur gewünschten Dicke einstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Warmstellen.
Für die Pilze
200g Totentrompeten
2 EL Butter
Salz
Die Pilze in der Butter kurz erhitzen und mit Salz abschmecken.
Zum Anrichten
Einen Strich Kohlrabipüree in die Mitte des Tellers machen. Die Steaks durchschneiden, ein Teil legen einen aufstellen. Den Lauch anlegen und 2 El Pilze daneben legen. Sauce angießen.
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