Culatello di Zibello ist der König unter den Schinken. Im Original kommt er aus Zibello, einer kleinen Stadt bei Parma.
Die Herstellung erfolgt in Handarbeit aus dem Fleisch zweier schwarzer Schweinerassen, (Nero di Parma bzw. Nera Parmigiana), sowie Mora Romagnola. Die kleinwüchsigen schwarzen, rotgefleckten Schweine werden sorgfältig ausgewählt und in freier Natur gehalten, wo sie sich von Mais, Eicheln und Kastanienernähren. Nach der Schlachtung der Schweine nach zwei Jahren Freilandmast in Maisfeldern reifen die 15 bis 20 kg schweren Schinken 14 Monate lang in einer durchlöcherten Schweineblase. Sie werden bei offenem Fenster gelagert und zu Beginn der Lagerung mit Rotwein und Knoblauch eingerieben. Die dazu nötige feuchte Luft, in der klimatisch vom Po beeinflussten Region, limitiert die geeigneten Plätze auf wenige Dörfer: Busseto, Roccabianca, Polesine Parmense, San Secondo, Zibello, Sissa, Soragna und Colorno.
Beim Reifen übersiedelt auf den Schinken ein Edelschimmel von der Raumwand, dessen Sporen auf der Schweineblase ansetzen. Enzyme geraten aber nach innen und geben dem Schinken den typischen Geschmack. Im Winter wird der Schinken im Keller gelagert.
Die geringen Stückzahlen und die aufwendige Handarbeit führen, wie auch beim spanischen Jamón Ibérico de Bellota, zu hohen Verkaufspreisen (ca. 200 €das Kg. 2007). Der Schinken wird als Delikatesse gehandelt. Er hat die Einstufung zum Produkt der Kategorie Denominazione di origine protetta (DOP) erhalten.
In Italien gehört der Culatello zu den „Wurstwaren“, da er nicht am Knochen reift.
Eigentlich ist es ein Easy Produkt.
Für den Culatello
2-4 kg Schweinekeule (Siehe Bilder)
40g Pökelsalz/kg Fleisch
Grob gestossener Pfeffer
Schweinsblase
Hier sieht man schön den Zuschnitt aus der Schweinekeule.
(Quelle: http://curedmeats.blogspot.de/2011/02/culatello-king-of-cured-meats.html)
Der gebundene Schinken wird wie auf dem Bild fest gebunden, dann mit der Pökelsalz-Pfeffermischung eingerieben und vakuumiert. Das Pökeln sollte 1 Woche pro kg dauern. Dann wird der Schinken in eine Schweinsblase eingenäht und 14 Monate zu reifen aufgehangen.
Da ich nicht das Klima wie in Parma habe, liess ich ihn 6 Monate an der Luft reifen und habe in dann wieder vakuumiert und nochmals 12 Monate im Vakuum nachreifen lassen. Dadurch wurde er nicht ganz so trocken, wie vielleicht gewünscht, tat dem Geschmack aber keinen Abbruch.
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