Kabeljau – Variation

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Für dieses Gericht empfiehlt sich (wie eigentlich immer beim Kochen) nur die beste Qualität der Edukte zu nehmen. Ich hatte das Glück einen MSC Leinenfang Kabeljau zu bekommen. Im Frühjahr gibt es das Ganze mit Skrei, das ist bestimmt der Kracher.Bei der Tonkabohne ist, aufgrund des enthaltenen toxischen Cumarins, darauf zu achten, es nicht zu hoch zu dosieren. Ich könnte mir vorstellen, dass man das Aroma noch verstärkt, wenn man es über Nacht einvakuumiert lässt. Das Olivenöl, hat aufgrund der kurzen Zeit im Wasserbad keinen negativen Einfluss auf den Geschmack, im Gegenteil. Auch hier empfiehlt sich auf eine hohe Qualität zu achten.

Sous Vide oder confiert

4* 80g Kabeljau, Mittelstück
4 EL Sa Canova Olivenöl
1/2 Tonkabohne, mit einer Microplane fein gerieben

Alles zusammen einvakumieren und bei 55°C im Wasserbad 12min garen. Auf dem Teller mit etwas Maldon garnieren.

Blankened auf Risotto

4 * 50g Kabeljau, Bauchstück (Abschnitt von oben)
Blackened Seasoning von Zatarain´s, New Orleans
Erdnussöl

Eine Gusspfanne oder Gussplatte so heiss wie möglich erhitzen. Etwas von dem Öl darauf geben und sofort den Fisch zufügen. 1-2 min pro Seite braten. Rausnehmen und warm stellen.

Für das Risotto
200g Risottoreis
1 Schalotte, fein gehackt
150 ml trockener Weisswein
1 l Hühnerbrühe

2 El eiskalte Butter
2 El fein geriebener Parmesan

Die Schalotte anschwitzen, den Reis zufügen und 3 min bei hoher Hitze braten. Mit dem Wein ablöschen und einkochen. Die Brühe nach&nach zufügen, dabei ständig mit einem Holzlöffel rühren. Nach 17-18 min sollte der gewünschte Gargrad erreicht sein. Vom Feuer nehmen, kurz abkühlen lassen. Dann erst die Butter und danach den Parmesan unterrühren. Eventuell mit Salz abschmecken.

Ceviche

100 g Kabeljau (Die Abschnitte von oben)
1 Limone
1 El Koriander, fein gehackt
1 EL Dill, fein gehackt
2 EL Sa Canova Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die Abschnitte fein schneiden, mit den Limonenzesten und dem Saft vermengen. Den Rest zufügen, mischen und bis zur Verwendung kühl stellen.

Das war sicher nicht das letzte Mal, dass wir das gemacht haben.

Sollten Reste übrig bleiben kann man es hier sehr gut einfrieren

 

 

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