Pastrami – New York City Style

Dieser Klassiker, der seine Wurzeln in Rumänien hat ist ein Must Have, wenn man in New York weilt. Ein Besuch bei Katz Delikatessen, DEM legendären Pastrami Laden, ist dann Pflicht. Es gibt im Netz unzählige Pastrami Rezepte. Manche machen es aus Rinderbrust, ich habe mich wieder für die Tafelspitz Variante entschieden. Dieses Rezept habe ich in einem Internetforum schon 2011 publiziert und jetzt etwas modifiziert. Es wird leicht geräuchert und dann Sous Vide fertig gegart. Dies kann man machen, muss man aber nicht. Man könnte es auch komplett im Smoker machen oder komplett Sous Vide (nicht dass es piepegal wäre, aber 😉 ). Mir gefällt diese Variante am Besten, wie ich auch nach wie vor die Spritzpökelung bevorzuge. In Kombination mit Sous Vide ist das Ergebnis in Punkto Geschmack und Saftigkeit unschlagbar.

Rub #1:
2 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL frisch gemahlener Koriander
20 g Pökelsalz
1 msp Glucose
1 msp Na-Ascorbat
1 EL brauner Zucker
1 EL Paprika

Alles mischen.

Rub #2:
2 EL schwarzer Pfeffer
2 EL Koriander
2 EL Kardamom

Zusammenmischen und grob mörsern.

Injektion (pro kg Fleisch)
100 ml Wasser
5 g Pökelsalz
5 g Brauner Zucker

Alles in Wasser lösen, einmal aufkochen und dann abkühlen lassen.

Für die Pastrami

Tafelspitz, sauber pariert, mit der Injektion spritzen. Kurz ruhen lassen, abtupfen und den Rub#1 auftragen. Vakuumieren und im Kühlschrank eine Woche pökeln lassen. Durch die Vakuumpökelung erübrigt sich das sogenannte Durchbrennen.
Dann aus dem Vakuumbeutel nehmen, abwaschen, trockentupfen und Rub#2 auftragen.
Ca. 20 min mit Kirschholz bei 70°C räuchern. Wieder einvakuumieren und noch 1 h Sous Vide bei 70°C im Wasserbad fertig garen. Über Nacht abkühlen lassen. Dünn auf geschnitten, isst es der New Yorker mit Essiggurke & Mustard auf Brot.