Jakobsmuschel | Blutwurst | Rotkohl

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Mal ein etwas anderer Burger. Die Kombination Jakobsmuschel – Blutwurst ist ja eigentlich ein alter Hut. Da ich zu Weihnachten ein abgefahrenes Burgerbuch bekam, hatte ich die Idee zu diesem Gericht. Rotkohlsalat (nach Sven Elverfeld)

1 Rotkohl
100 ml Apfelsaft
3 geriebene, grüne Äpfel
80ml Rotweinessig
50ml Himbeeressig
Salz, Pfeffer
1 El Öl
1 Sellerieknolle
Gewürzsäckchen aus Nelke, Piment, Pfeffer, Zimtstange

Die äusseren, feinen Blätter des Kohls zu feinen Scheiben schneiden. Mit den anderen Zutaten einvakuumieren und min. 16h marinieren. Abfiltieren und das Filtrat zu einem Sirup einkochen. Den Sellerie in feine Scheiben schneiden. 1 min. blanchieren und 10cm Ringe ausstechen. Diese, 30 Sekunden in einem Teil des Sirup köcheln und anschliessend mit dem Sirup einvakuumieren und 3h marinieren. In dem anderen Teil des Sirups die Kohlstreifen 10min al dente kochen, abfiltieren. Das Filtrat einkochen und mit dem Öl zu einer fein emulgierenden Vinaigrette mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rotkohlsalat damit vermischen.

Die marinieren Selleriescheiben trockentupfen, mit den Kohlstreifen belegen und zu 1,5 cm dicken Röllchen drehen. An beiden Enden sauber abschneiden.

Blutwurstsponge

100ml Wasser
80g Mehl
50g Blutwurst
2 Eier
1 Eiweiss
Salz

Die Blutwurst fein schneiden und mit dem Wasser und dem Mehl fein mixen und passieren. Die Eier und das Salz einrühren. In eine iSi füllen und 2 Patronen einschiessen. In Plastikringe von 10cm Durchmesser 3cm hoch spritzen und in der Mikrowelle bei höchster Stufe ca. 90 sec. backen. Den Sponge in der Mitte teilen.

Blutwurstgel

80g Blutwurst
150g Hühnerbrühe
1g Agar Agar

Die Blutwurst reinschneiden, mit der Brühe und dem Agar Agar mixen, aufkochen und passieren. Abkühlen und gelieren lassen. Fein aufmixen und in eine Spritzflasche füllen.

Jakobsmuschel

2 Jakobsmuscheln
1 El Butter
Salzflocken

Butter in einer Pfanne brauneren lassen. Die Muschel der Länge nach dritteln und in der Nussbutter von jeder Seite 30 sec. braten, warmstellen.

Die Fertigstellung

Eine Selleriescheibe mit dem Sponge belegen. Blutwurstgel dünn auftragen. Die Muschel rosettenartig darauf legen. Mit den Meersalzflocken bestreuen und mit etwas Kohlstreifen garnieren.

Einen Pinselstrich Rotkohlsirup auf den Teller geben, darauf die Rotkohlröllchen geben. Mit etwas Haselnusscunch garnieren.

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