Sauerbraten

Es gab in letzter Zeit so viele Posts zum Thema Sauerbraten, dass ich mich dem Trend nicht entziehen konnte. Ein Klassiker der deutschen Küche, den ich immer wieder gerne esse. Ein lesenswerten Artikel hat Christian Mittermeier in der Zeit geschrieben.Es gibt wahrscheinlich so viele verschiedene Rezepte in Deutschland wie es Mütter gibt, die einen Sauerbraten machten. Mir schmeckt das folgende ganz gut:

Für den Braten

1,25 kg Rindfleisch aus der Schulter, sauber pariert
250 ml Sherryessig
750 ml kräftiger Rotwein
400 ml gelierter Rinderfond
2 Schalotten, in feine Streifen
50 g Sellerie in Würfel
50 g Karotten in Würfel
1 Tl schwarze Pfefferkörner
1 Tl weisse Pfefferkörner
1 TL Piment
1 Tl Wacholderbeeren
1 Sternanis
2 EL Öl
Xanthan
Salz & Pfeffer zum Abschmecken

Den Essig mit dem Wein, dem Gemüse, den Gewürzen aufkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch mit der Marinade vakuumieren und 3 Tage im Kühlschrank lagern.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Die Marinade passieren. In dem Öl von allen Seiten kräftig anbraten und mit einem Teil der Marinade ablöschen. Den Rinderfond zugiessen und bei 160°C zugedeckt im Backofen ca. 3 h garen. Von Zeit zu Zeit etwas Marinade angiessen.
Das Fleisch aus der Sosse nehmen und warmstellen. Die Sosse mit Xanthan zur gewünschten Viskosität abbinden. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Das Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden und wieder in die Sauce legen.

Dazu passen am besten Tagliatelle.