Pökeln

Allgemeines

Das Pökeln ist eine der ältesten Arten um Fleisch haltbar zu  machen. Das Fleisch wird mit Salz behandelt.

Pökelverfahren

Lakepökelung

Bei der Lakepökelung wird das Fleisch in eine Lake von bis zu 10 gew.% Pökelsalzlösung eingelegt.

Surfass

Hierbei wird das Fleisch mit dem Salz und den Gewürzen dick eingerieben und in ein sog. Surfass geschlichtet. Das Salz ist in einem grossen Überschuss vorhanden. Der grosse Nachteil dieser Art der Pökelung ist die Überdosierung des Salzes und die damit nötige Wässerung des Fleisches (Spült Aromen aus dem Fleisch) und das nicht exakt dosierbare Durchbrennen.

Vakuumpökelung

Die Vakuumpökelung ist für den Heim-Pökeler, meines Erachtens die beste Alternative. Man kann das Pökelsalz punktgenau einsetzen. Durch das Vakuum, erhält man reproduzierbare Ergebnisse. Weiterhin erspart man sich das lästige Wässern und das Durchbrennen den Fleisches.

Zusatzstoffe

Die wichtigsten Zusatzstoffe für den Heim-Pökeler sind neben dem Pökelsalz, das Na-Ascorbat. Das Ascorbat ist wichtig, um überschüssiges Nitrit abbaut. Da es das Salz der Ascorbinsäure (Vitamin C) ist, muss es nicht stöchiometrisch eingesetzt werden, sondern kann im Überschuss dosiert werden.

Basisrezept

3-4 %  Nitrit-Pökelsalz
1,5-2 % Gewürze (fein gemahlen)
0,5% Na-Ascorbat
0,5% Glucose

Wenn möglich das Fleisch in ein Schinkennetz wickeln. Das Salz mit dem Gewürzen und den Zusatzstoffen mischen und das Fleisch damit einreiben, bis nichts mehr runterfällt. Einvakuumieren und pro kg Fleischmasse, eine Woche im Kühlschrank pökeln. Dann auspacken, abwaschen und je nach  kalt räuchern. Bei 75% rHf und max 15°C bis zu einem Gewichtsverlust von bis zu 50% reifen lassen. Dann wird es nochmals für 4 Wochen zum nachreifen einvakuumiert. Hierbei findet ein Feuchtigkeitsausgleich statt.

Hier geht es zum Rezept meiner Coppa.