Erst mal ein frohes neues 2015.
Hier kommt der versprochene Lammrücken, welcher in diesem Post erwähnt wurde. Ich habe hier, entgegen meiner bisherigen Verfahrensweise, ein kurz zu bratendes Fleisch, lange Sous Vide gegart. Durch dieses Procedere können die Kräuter das Fleisch gut penetrieren. Das Ergebnis ist ein hervorragend parfürmiertes Stück Fleisch.
Entgegen der landläufigen Meinung hat sich der Rosmarin hier nicht negativ bemerkbar gemacht.
Für das Lamm
2 Lammrücken, ausgelöst und sauber pariert
1 TL Rosmarin
1 TL Thymian
1 TL Lorbeer
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Die Lammrücken auf jeweils einem Vakuumbeutel geben, damit sie sich nicht vermischen und unter starkem Vakuum einvakuumieren. Das Lamm als dann 12h bei 55° Sous Vide garen. Ich habe unter anderen den Sous Vide Garer von Steba und bin recht zufrieden.
Nach der Garzeit, das Lamm aus dem Beutel holen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heissen Pfanne mit dem Öl kurz, 1 min pro Seite anbraten.
Für das Blumenkohlpüree
1 Blumenkohl
250 ml Gemüsebrühe
100g Butter
1 TL Ras al Hanout
Den Blumenkohl in kleine Röslein brechen. Mit der Butter und der Gemüsebrühe einvakuumieren und 45min bei 80°C Sous Vide garen. Dann den Sud abfiltieren und den Blumenkohl fein pürieren. Immer wieder soviel vom Filtrat zugeben bis eine feine Creme entsteht. Mit Salz und Ras al Hanout abschmecken. Warm stellen.
Anrichten
Die Blumenkohlcreme auf vorgewärmte Teller streichen. Das Lamm schräg, entlang den „Kräuterlinien“ aufschneiden und auf die Creme geben. Mit Maldon bestreuen und einem kräftigen Lammjus beträufeln.
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