Coppa

Die Foppa ist eine italienische Spezialität, welche aus Schweinenacken hergestellt wird. Hierbei wird der Nacken am Stück gepökelt und danach in einer Rinderbutte verpackt 4-5 Monate luftgetrocknet. Hauchdünn aufgeschnitten, mit etwas gutem Olivenöl beträufelt und frischem Pfeffer bestreut ein Träumchen.

Für die Coppa

1 Schweinenacken am Stück, mindestens 2 kg (Wenn möglich Bioqualität. Ich bevorzuge Schwäbisch Hällische Landschweine. Auf keinen Fall eines dieser Massentiere)
1 m Schinkennetz, 18 mm Maschenweite
1 Rinderbutte, Kaliber 125-140 (je nach Dicke des Nackens)
3 l Weisswein, keine Plörre und am besten was italienisches. Ein Gavi zum Beispiel.

Gewürze (angegeben pro kg Schweinenacken)

40  g Pökelsalz
4 g Pfeffer, weiss, frisch gemahlen
4 g Koriander
4 g Kümmel
4 g Piment
4 g Glucose
0,5 g Na-Ascorbat

Den Schweinenacken so parieren, dass keine Taschen vorhanden sind. Er sollte eine glatte Oberfläche haben und keine Einschnitte o.ä. vom hastigen Metzger. In solchen Taschen könnte sich später evtl. Schimmel bilden und die ganze Arbeit zunichte machen. Den Nacken abwaschen, trocken tupfen und in das Schinkennetz zwängen. Dies geschieht am besten, wenn man den Nacken in eine passende Vase, Rohr o.ä. zwängt. Aussen stülpt man das Schinkennetz drüber. Nun kann man den Nacken elegant in das Netz bringen, indem man das Behältnis einfach umkehrt.

Koriander, Kümmel und der Piment wird in einer Pfanne kurz angeröstet bis sie gut duften. Dann werden sie mit dem Pfeffer vermahlen und den restlichen Zutaten vermischt. Der Nacken wird mit der Mischung einmassiert, bis nichts mehr davon übrig ist. Er wird dann vakuumiert und eine Woche pro kg bei 5°C im Kühlschrank gepökelt. Dann wird der Nacken aus dem Vakuum befreit, abgespült und 12h in den Weisswein eingelegt. Dies hat jetzt nichts mit dem bekannten Wässern zu tun. Es dient nur dem Aroma.

Der Nacken wird dann in eine lange, in lauwarmem Wasser gewässerte Rinderbutte gepfriemelt. Je nach Kaliber der Butte kann einen das durchaus zur Verzweiflung bringen. Das offene Ende der Butte wird straff am Nachen verknotet und zwischen Knoten und Nacken fest mit Schinkenschnur abgebunden. Der Nacken wird dann wieder in ein Schinkennetz gebracht. Nach 4 Wochen sollte man den Knoten abschneiden, da er oft ein Herd an Schimmelpilzen ist.

Man hängt den Nacken über Nacht zu Abtropfen auf. Zum besseren Schutz vor Infektionen kann der Nacken 12h kalt geräuchert werden. Der Rauchgeschmack kommt, durch die Kürze des Räucherns hierbei nicht zum Tragen.

Dann wird der Nacken 4-5 Monate bei 80% Luftfeuchte auf 75% Luftfeuchte fallend und max. 12°C gereift.Die Abtrockung soll 50 % nicht übersteigen. Bei zu starkem Schimmelbefall kann der Nacken von Zeit zu Zeit mit einer Anschlämmung aus Wasser mit grobem Meersalz abgerieben werden. Es ist grundsätzlich darauf zu achten, dass sich kein Trockenrand bildet.

Die Abtrockung soll 50 % nicht übersteigen. Dann wird der Nacken nochmals einvakuumiert und mit 4 Wochen nachreifen lassen. Hier findet auch wiederum ein Feuchtigkeitsausgleich innerhalb des Nackens statt und man hat keine Trockenränder mehr. Erfahrungsgemäss kann er so 2-3 Jahre ohne Probleme aufbewahrt werden. Bestimmt gehts auch länger, hab es aber noch nie so lange ausgehalten.