Thuna – Ingwer – Zitronengras

Thunfischrolle in der Kruste an Ingwerbutter mit Zitronengras

Besser kann man einen Thunfisch kaum veredeln. Schon gar nicht wenn es sich um JOII Sashimi Qualität handelt. Ein eigentlich recht einfaches Rezept welches man sehr gut vorbereiten kann. Sind die Gäste da, muss man die Rollen nur kurz in Öl ausbacken und kann sofort servieren. Ich halte dieses Rezept für eines der besseren für Thunfisch.

Für den Thunfisch

– 4 sehr frische Thunfischstück, am besten Center Cut (Aus der Mitte eines grossen Filets geschnitten
– 4 Nori-Blätter
– 250 g  Spinat oder Mangold
– Furakaki Gewürz
– Eingelegter Ingwer
– Wasabipaste

– Mehl
– Eier
– Panko

– Erdnussöl

Den Spinat oder Mangold kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf trockenen Küchentüchern trocken.

 

Von den Stielen sorgsam befreien. Mit dem Mangold ein Noriblatt belegen. An den seitlichen und dem oberen Rand sollte ca. 1,5 cm frei sein. Darauf dann ein Thunfischstreifen legen. Vorher noch die untere Seite mit Wasabipaste einreiben.

Darauf kommt etwas eingelegter Ingwer und Furijaki.

Nun wird das ganze zu einer festen Rolle gedreht. Das Ende des Noriblattes wird mit etwas Wasser befeuchtet und zusammengeklebt. Die Rollen könne so im Kühlschrank, bis zur Fertigstellung aufbewahrt werden.

Die Rollen werden mehliert, mit den verrührten Eiern und dem Pankomehl paniert. In sehr heissem Öl werden die Rollen ca. 2 1/2 bis 3  Minuten goldgelb frittiert.  Die Enden werden abgeschnitten und die Rolle mit einem diagonalen Schnitt halbiert.

Für die Ingwerbutter

60 g eingelegter Ingwer
4 EL Saft von eingelegtem Ingwer
2 EL Mirin
120 ml trockener Weisswein
1 Schalotte, in Streifen
2 Lorbeerblätter
2 Stängel Zitronengras
2 EL Sahne
60 g Butter
60 g eingelegter Ingwer

In einem kleinem Topf den Ingwer mit der Hälfte des Saftes, dem Mirin, dem Weisswein, den Schalotten, Lorbeerblatt, Zitronengras zum kochen bringen und fast vollständig reduzieren. Die Sahne und den restlichen Saft vom Ingwer zugiessen kurz aufkochen und abpassieren. Die kalte Butter montieren, den Inger zufügen und mixen. Durch ein Sieb streichen und warmstellen.

Wasabi Kartoffelpüree

– 1 kg Mehligkochende Kartoffeln
– 100 ml Sahne
– 100 g Butter
– 100 ml Milch
– 15 g Wasabipaste
– Salz

Die Kartoffeln schälen und vierteln. In reichlich Salzwasser 20 min weichkochen. Das Wasser abgiessen und die Kartoffeln 10 min abdämpfen lassen. In der Zwischenzeit die Milch mit der Sahne und der Butter aufkochen. Die Kartoffeln in die Hälfte der Flüssigkeit mit einer Kartoffelpresse drücken. Wasabipaste nach Geschmack zufügen und mit dem Rest der Flüssigkeit die gewünschte Konsistenz einstellen. Mit Salz abschmecken.

Anrichten

In die Mitte des Tellers einen Klecks Püree geben. Darauf die Thunfischrollen platzieren. Mit Ingerbutter umgiessen mit schwarzen Sesam zum garnieren. Dazu passt in Butter geschwenktes Gemüse.