Rillettes de Canard – Entenrillettes

Rillettes de Canard

Rillettes de Canard sind ein Klassiker der französischen Küche. Hierbei werden Entenschlegel in einer Brühe über mehrere Stunden sanft geköchelt, bis das Fleisch zerfällt. Die Fasern bleiben gerade noch erhalten und bilden mit dem Schmalz eine streichfähige Masse.

Als Brotaufstrich mit Fleur de Sel einfach köstlich. Inspiriert hat mich u.a. dieses Video (et voilà, der Michel ist grandios)

Für die Rillettes

4 Entenschlegel
8 Zehen Knoblauch, zerdrückt
4 Lorbeerblätter, grob zerbröselt
2 Zweiglein Thymian
2 El gestossener Pfeffer
400 ml trockener Weisswein
4 Blätter Salbei

1 Lauch
2 Zweige Stangensellerie, in 10 cm Stücken
3 Karotten, einmal geteilt
1 gespickte Zwiebel (mit 4 Nelken)
1 Bouquet Garni
Wasser bis das ganze bedeckt ist

500 g Entenschmalz

Die Schlegel waschen und abtupfen. Mit dem Knoblauch, Lorbeer, Thymian und dem Pfeffer bedecken und über Nacht im Kühlschrank, trocken marinieren.

Entenschlegel
Am nächsten Tag die Trockenmarinade abkratzen und in einen Topf geben. Den ausgetretenen Saft, sowie die Trockenmarinade mit dem Weisswein und 4 Blättern Salbei aufkochen und abfiltrieren.

Die Keulen entbeinen und in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden und zu dem Filtrat von oben geben.

Darauf kommen dann die Karotten, die Knochen, die gespickte Zwiebel sowie das Bouquet Garni aus Lauch, Thymian, Lorbeer und Salbei. Das ganze wird mit Wasser aufgefüllt und 2-3 Stunden leise geköchelt. Am Anfang wird hierbei abgeschäumt.

Et voilà…

Die Knochen und das Gemüse wird entfernt und das Fleisch abfiltriert. Das Filtrat wird entfettet (Das Fett wird aufbewahrt) und die wässrige Phase auf 200 ml reduziert.

Zerrupfte Ente

Das Fleisch wird in der Zwischenzeit fein zerdrückt. Dies geht am Besten mit einem Kartoffelstampfer oder einem Schaumlöffel.

Zu dem Fleisch wird das Fett von oben, die einreduzierte Brühe und soviel Entenschmalz gegeben, dass eine „schlonzige“ Masse entsteht. Diese wird, kräftig mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und in Weckgläser gefüllt. In einem Wasserbad 30 min bei 150° in den Backofen stellen. Dabei werden die Rillette de Canard nochmals haltbar gemacht.

Rillettes de Canard
Ergibt ca. 12 Gläser Entenrillette á 200 ml.

 

4 Kommentare

  1. Eine tolle Idee. Wir hatten auch schon lange überlegt, Entenrilettes zu machen. Aber irgendwie konnten wir uns noch nicht dazu durchringen. Nach diesem tollen Rezept werden wir es aber mit Sicherheit doch mal versuchen. Vielen Dank für die Anregung!

    Viele Grüße Oliver

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