Nach den Rillette vom Wochenende gab es heute wieder eine Fleischterrine. Allerdings eine Einheimische. Fleischkäse soll es werden und a Floischkäsweggle gehört immer noch zu meinem Lieblingsvespern. Wenn man allerdings weiss was drin ist, schmeckt es umso besser. Dass es auch ohne Profi Cutter geht möchte ich hier zeigen. Zu Grundausstattung gehört ein Fleischwolf und eine vernünftige Küchenmaschine. Ich schwöre ja auf meine Kenwood Cooking Chef.
Für den Fleischkäse
600 g S3 Fleisch (Schulter oder Nacken)
400 g S9 Fleisch (Fetter Bauch)
18 g Pökelsalz (E 250)
3 g Diphosphat (E 450)
1 g Na-Ascorbat (E 301)
2 g Pfeffer
0,5 g Macis
0,5 g Koriander
0,3 g Ingwer
200 g Eis, gestossen
Das Fleisch wird in 3 cm grosse Würfel geschnitten und ca. 2 h in der Gefriertruhe angefroren. Dann wird es mit der Salz-Gewürzmischung vermengt und 30 min bei Raumtemperatur stehen gelassen. Es wird zügig, erst durch die 5 mm Scheibe und dann durch die 2 mm Scheibe gewolft. Das grobe Brät kommt dann in die Mixmaschine und wird 1 min bei halber Drehzahl gemixed. Dann wird das Eis zugefügt und bei voller Drehzahl bis auf eine Brättemperatur von 12°C gemixt. (Dies entspricht nicht zwingend dem Herstellungsprozess in einer Metzgerei, hat sich aber bei angegebenen Maschinen als gut erwiesen).
Das Brät wird in einer Aluform im Backofen bei 150°C 90 min gebacken.
P.S. Da gemäss meiner Patentante die Herstellung von schwäbischem Kartoffelsalat eine „heilige Handlung“ ist, werde ich dafür einen eigenen Post machen.
P.P.S. Ein Wort zu den „E“
Pökelsalz enthält Natriumnitrid (E 250). Dies ist für den Umröteprozess verantwortlich.
Als Umrötung wird im Pökelprozess die Umwandlung des Muskelfarbstoffs Myoglobin in Stickoxidmyoglobin (Pökelrot, Nitrosomyoglobin, MbNO) bezeichnet.
Chemischer Ablauf
- Ggf. Abbau von Nitrat (KNO3 oder NaNO3) durch Bakterien, die über das Enzym Nitratreduktase verfügen (z.B. Mikrokokken), zu Nitrit (NaNO2 bzw. KNO2).
- Nitrit (NO2-) wird im schwach sauren pH-Bereich (pH 5,2 bis 5,7) über mehrere Reaktionsschritte zu Stickoxid (NO) reduziert.
- Im sauren Milieu reagiert Stickoxid (NO) mit dem Myoglobin (Mb) des Muskels zu Stickoxidmyoglobin (MbNO), auch Nitrosomyoglobin genannt.
- Nach dem Erhitzen des Nitrosomyoglobin bildet sich durch Denaturierung das stabile Pökelrot, Stickoxidmyochromogen (NO-Myochromogen), auch als Nitrosomyochromogen bezeichnet
Produkte, die ohne Pökelstoffe hergestellt wurden, haben eine wenig ansprechende Produktfarbe und vergrauen sofort unter dem Einfluss von Sauerstoff und Licht.
Natriumascorbat (E 301) ist das Natriumsalz der Ascorbinsäure. Es dient als Reduktionsmittel um überschüssige Stickoxide abzubauen und als Antioxidant das Endprodukt besser zu konservieren.
Natriumdiphosphat (E 450) dient hauptsächlich zur Verbesserung der Wasserbindigkeit. Nach der Schlachtung nimmt die natürliche Wasserbindigkeit des Fleisches ab, indem das muskeleigene Phosphat ATP abgebaut wird. Der nachträgliche Zusatz von Phosphaten zusammen mit Salz stellt die Wasserbindigkeit wieder her. Dabei kommt es zu Wechselwirkungen von Salz und Phosphat mit Muskelproteinen, indem diese quellen und so Wasser aufnehmen können. Mehr Infos dazu hier.
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