US-Beef Brisket

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Für viele ist es die Königsdisziplin des BBQ. Dies liegt wohl daran, dass der Grat zwischen einem guten, einem zähen und einem verkochten Brisket vermeintlich schmaler ist, als bei einem Pulled Pork. Wobei es eigentlich recht trivial ist. Mit unserem Wettkampfteam Dragon BBQ, haben wir in der Saison 2017 mit dem 5.ten Platz in der Brisketkategorie der europäischen Rangliste abgeschlossen, weshalb es auch unsere Lieblingskategorie ist.

Das Brisket oder zu deutsch der Brustkern besteht aus zwei Muskeln. Dem Point und dem Flat. Diese laufen in einem Winkel von ca. 90° zueinander. Dies ist wichtig zu wissen, wenn man das Brisket später aufschneidet. Bei der Qualität nehmen wir grundsätzlich nichts anderes als US Ware, weder im Wettkampf noch privat. Deutsche Rinderbrüste taugen maximal als Suppenfleisch und haben einem Smoker nichts verloren.

Für das Brisket (für 10 Personen)

1 Rinderbrust (Full Packer) Wagyu oder Black Angus Creekstone Prime mind. 7 kg Rohgewicht
1000 ml Rinderfond mit 1 g Xanthan aufgemixt
Dragon BBQ Brisket Rub von Ankerkraut

Das Brisket sauber in sauber parieren. Mit 750ml Fond spritzen und 2h im Kühlschrank ruhen lassen. Abtupfen und kräftig mit dem Rub von allen Seiten bestreuen. 4-5h bei 125°C  mit Kirschholz smoken.

Das Brisket auf dicke Alufolie legen, restlichen Rinderjus zufügen, fest einpacken und das Brisket bis auf eine KT von ca. 96°C fertig garen. Hat man eine Edelstahlschale, so wird die Alufolie u.U. löchrig (durch Spannungskorrosion und nicht weil die Alufolie toxisch ist). Butcherpaper ist meines Erachtens Blödsinn, da es durch seine Permeabilität zuviel Feuchtigkeit durchlässt, aus welchem man später eine gute Jus machen kann.

Das Point wird nun vom Flat getrennt und separat, jeweils entgegen der Faser aufgeschnitten. Der aufgefangene Bratensaft wird entfettet, abgeschmeckt, abgebunden und das aufgeschnittene Brisket darin bis zum Servieren warmgestellt.

Dazu passen Folienkartoffeln mit Kräuterquark und Gurkensalat.

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