Pulled Pork | Bohnen | Brombeere

Pulled Pork
Pulled Pork

Pulled Pork ? Ein Klassiker des American BBQ. Schweinenacken oder Schulter unendlich lange bis zur Unkenntlichkeit gegart. Bei Gartemperaturen in Smokern um die 110°C verwandelt sich das Fleisch zu einem Hochgenuss. Dies hat nichts mehr mit den profanen, „typisch deutschen“ neonbunten Nackensteaks zu tun. Beim Erreichen der Kerntemperatur von ca. 93°C, was bei manchen Experten bis zu 24h in Anspruch nehmen kann, lässt sich das Fleisch durch Umwandlung sämtlichen Bindegewebes in Gelatine in seine einzelnen Fasern rupfen (pullen). Mit einer raffinierten BBQ Sauce verfeinert geniesst es der gemeine Griller üblicherweise auf einem Brötchen mit Krautsalat. Wir gehen hier ein wenig weg vom Mainstream.

Wir machen ein Pulled Pork mit Brombeerbohnenpüree an einem Mangold-Brombeersalat.

Für das Pulled Pork

400 g Presa
50 g Storckracers BBQ Rub (Rezept gibt es demnächst hier) Alternativ Magic Dust von Royal Spice

Das Stück Fleisch mit dem BBQ Rub leicht bestreuen, in Frischhaltefolie wickeln und 2h im Kühlschrank ziehen lassen. In einem Pelletsmoker bei 85°C bis auf eine Kerntemperatur von 65°C mit Kirschpellets smoken (Dies geht ca. 5 h). Dann vom Smoker nehmen, abkühlen lassen und einvakuumieren. Im Sous Vide Bad bei 65°C 72h garen. Abkühlen lassen und zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank legen.

Für die Bohnen

300 g BBQ Bohnen (Ihr Lieblingsrezept)
100 g BBQ Sauce (Ihre Lieblingssauce)
50 g Brombeeren
1 TL Zuckercouleur

Alles fein mixen und durch ein Sieb streichen. In eine Spritzflasche geben und warmhalten.

Für den Salat

50 g Gemischte Baby Leaf (vorzugsweise vom Keltenhof)
1/2 rote Zwiebel
2 Brombeeren
2 Tl Brombeervinaigrette (1 EL Brombeeressig, 1 EL Brombeersaft, 2 EL Neutrales Pflanzenöl, Salz, Pfeffer)

Die Zwiebel längs halbieren und in feine Scheiben schneiden. Mit dem Mangold mischen und der Vinaigrette anmachen.

Für den Ribcrunch

1/2 Slab BBQ Ribs
2 EL BBQ Sauce

Die Spareribs (Sie sollten unbedingt übergart sein, Rezept folgt) von den Knochen befreien.  Das Fleisch kleinhacken und mit der BBQ Sauce vermischen und einkochen. Im Exkalibur 24h bei 40°C dehydrieren bis es kleine, knusprige Flöckchen gibt.

Anrichten

Einen Teelöffel Bohnenpaste auf den Teller spritzen und mit einem Pinsel glattziehen. Den Salat mit den Zwiebeln anrichten, davor das erwärmte und zerrupfte Pulled Pork setzen. Mit etwas Bohnenpaste beträufeln und dem Ribcrunch garnieren.

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