Inspiriert zu dem Gericht hat mich Ralph de Kok, mit dem ich bei einer Veranstaltung in Hamburg zusammen grillen durfte. Er hatte seinerzeit eine Sauce aus verkohlten Paprika gemacht. Es wird hierbei das Gemüse über […]
Das Faux Filet ist ein sehr beliebter Zuschnitt aus Frankreich. Im Deutschen unter Buglende bekannt. Es eignet sich eher nicht zum Kurzbraten, eher zum Braten oder Schmoren. Ich habe es Sous Vide gemacht.
Culatello di Zibello ist der König unter den Schinken. Im Original kommt er aus Zibello, einer kleinen Stadt bei Parma. Die Herstellung erfolgt in Handarbeit aus dem Fleisch zweier schwarzer Schweinerassen, (Nero di Parma bzw. Nera Parmigiana), sowie Mora […]
© Michael Köpf 2025
