1-2 mal pro Jahr mache ich Kochschinken. Danach frage ich mich, warum eigentlich nicht öfters. Wahrscheinlich weil man keine 2 Wochen am Stück Kochschinken essen kann ;-). Ich produziere meinen Schinken nach dem Nasspökelverfahren. Hierbei wird das Fleisch in eine Lake eingelegt. Ich halte mich hierbei an die Regel: Eine Woche pro kg. Danach räuchere ich warm kurz an, um etwas Rauchgeschmack ranzubringen und gare den Schinken anschliessend Sous Vide fertig. Die, für einen Wacholderschinken, typische dunkle Kruste gibt es hier nicht, da diese bei Metzgern durch ein Bad in entsprechenden Zusatzstoffen angebracht wird. Hört sich kompliziert an, ist es aber nicht. Here we go:
Für den Schinken
1 kg Schweinenuss (4 Tage nach Schlachtung)
2700 g Wasser
300 g Pökelsalz
20 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner, schwarz
5 Pimentkörner
1 Sternanis
Schinkennetz
Für den Rauch
Kirschholzmehl
Wacholderbeeren
Das Wasser mit dem Salz und den Gewürzen aufkochen und abkühlen lassen. Dies ergibt eine 10 gew.% Pökellake. Die Schweinenuss in ein Schinkennetz stecken und eine Woche im Kühlschrank in der Lake liegen lassen. Danach rausnehmen, mit Küchenpapier trocknen und noch ca. 4 h zum Trocknen in den Kühlschrank legen.
In einem Räucherofen o.ä. bei 80°C mit einer Mischung aus Kirschholzmehl/Wacholderbeeren ca. 30 min. heiss räuchern. Dann etwas abkühlen lassen, einvakuumieren und im Wasserbad bei 70°C eine Stunde garen.
Den fertigen Schinken unter fliessendem Wasser abkühlen und im Kühlschrank über Nacht noch reifen lassen.
Schmeckt am besten auf einem frischen, selbstgebackenen Schwarzbrot.
Was würdest Du empfehlen, wenn kein Sous Vide zur Verfügung steht?
Hallo Martin
Es genügt auch ein grosser Topf. Wasser darin heiss machen und auf ca. 70° abkühlen lassen. Bei meinem Herd hält die Temperatur bei ca. Stufe 1-2 konstant. Einvakuumieren würde ich es aber schon, dann laugt es nicht so aus. Geht aber eigentlich auch ohne vakuumieren. Daher der Name „Kochschinken“.
Grüsseli Micha
Hallo Micha,
um zu vermeiden, dass ich 2 Wochen am Stück Kochschinken essen muss, würde ich gerne wissen, wie man den Schinken länger haltbar machen kann. Aufschneiden und portionsweise einvakuumieren und dann einfrieren?
Hast Du diesbezüglich schon Erfahrungswerte?
Besten Gruß
Hi
Genau wie Du es schreibst. Zum Einfrieren musst ihn aber nicht zwingend aufschneiden. Ich lass ihn meistens am Stück und frier ihn so ein. Nach dem Auftauen, dann nromal aufschneiden.
Gruss Micha