Heute hatte ich das Glück 3 Alaska Wildlachse (Silberlachse) in MSC Qualität zu bekommen. Sie werden nach dem Fang ohne Kopf, vor Eintritt der Totenstarre, nach einem speziellen Verfahren schockgefrostet. Dies gewährt nach dem Auftauen, welches 48h dauern soll, Sashimi Qualität.
Um das bestmögliche aus den Lachsen zu machen, habe ich sie so schonend wie möglich zubereitet. Der Balik Cut eines Filets wurde als Kräuterrolle, Sous Vide 52° 30 min gegart.
Das andere Teil der Seite, als Art „Stremelachs“ auf einer Scotch-Whisky-Fassdaube im Pelletsmoker 25 min bei 80°C im Heissrauch gehalten.
Eine ganze Seite wurde 2h mit einer Mischung aus Meersalz/Zucker gebeizt und mit Buche bei 20° 5h kalt geräuchert. Dazu gab es eine Meerrettichmousse und Dill-Senf-Honig Sauce.
Das spannende an diesen drei Zubereitungsarten ist die extreeem unterschiedliche Textur der Komponenten und der feine Geschmack des Lachses geht nicht unter.
Für die Kräuterrolle:
1 Lachsseite, Balik Cut
100 g Fleur de Sel
100 g Zucker
Je 1 Bund Dill, Estragon, Petersilie und Kerbel feingehackt
Den Lachs mit der Salz/Zucker Mischung bestreuen und 2 h auf einem Lochblech liegen lassen.
Den Lachs abwaschen und abtrocknen. Mit der Kräutermischung belegen und ganz fest eine Rolle aus Frischhaltefolie machen. Diese an den Ecken wiederum fest abbinden und in eine Lage Alufolie packen. Die Rolle im Wasserbad bei 52°C 30 min ziehen lassen. Dann sofort in den Kühlschrank legen.
Für den Räucherlachs
Eine Seite Lachs sauber pariert
200 g Salz/Zucker
Buchenmehl
Den Lachs mit der Salz/Zuckermischung 2 h beizen. Abspülen und abtrocknen. 5 h bei 20°C im leichten Buchenrauch halten. 2 h auslüften lassen. Dünn aufschneiden.
Für den Stremellachs
Lachsseite ohne Balik Seite, wie oben beschrieben beizen, abspülen und trocken. Mit gestossenem Königspfeffer bestreuen und auf die Eichenplanken legen. Diese im Pelletsmoker mit Kirschpellets bei 80°C 25 min im Heissrauch garen.
Für die Meerrettichmousse
150 g Sauerrahm
100 g Creme Fraiche
50 g Meerrettich
Salz, Zitronensaft, Cayenne Pfeffer
2 Blatt Gelatine
75 g geschlagene Sahne
Des Sauerrahm mit der Creme Fraiche und dem Meerrettich verrühren und abschmecken. Die eingeweichte Gelatine bei milder Temperatur darin auflösen und dann in den Kühlschrank stellen. Sobald die Gelatine anzieht die Sahne unterheben. Noch 2-3h im Kühlschrank gelatinieren lassen
Für die Honig Dill Sauce
1 EL Honig
1 EL Senf
2 EL Yoghurt
1 TL Dill feingehackt
Alles vermischen und Kühlstellen
Anrichten
Die Rolle in 4cm grosse Stücke schneiden und mit Kerbel garnieren. Die geräucherten Lachs in kleinen Scheibchen in die Mitte geben und mit ein paar Tropfen der Senfsauce garnieren. Eine Nocke der Meerrettichmousse daneben setzen, mit Königspfeffer bestreuen und den Stremellachs anlegen.
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