Neulich gab es ja schon Fleischkäse. Wenn man schon die Küche versaut, kann man es gleich richtig machen. Da ich Lyoner sehr gerne habe und es ein Tester für die Möglichkeiten des Cutters ist, habe ich mich mal daran versucht. Ich habe sie einen Teil in Därme gefüllt und den anderen Teil in Gläser. Die Gläser haben den Vorteil, dass sie viel länger haltbar sind und auch ein schönes Geschenk abgeben. Ich habe in 250 ml Gläser abgefüllt. Dies ist ein perfektes Vesper für 2 Personen. Beim Fleisch sollte darauf geachtet werden, dass es entweder schlachtfrisch (dann kann man sich die Zugabe von Phosphat sparen, da das fleischeigene Phosphat noch vorhanden ist und für die entsprechende Bindung sorgt) oder ca. 3 Tage alt ist. Dann hat es wiederum den optimalen pH-Wert für die Brühwurstherstellung.
Für die Lyoner
500 g S3 Fleisch (Nacken o.ä.)
150 g S6 Fleisch (Backen)
150 g S9 Fleisch (Speck)
200 g Eisschnee
18 g Pökelsalz
1 g Natriumascorbat
3 g Diphosphat
2 g Pfeffer, schwarz gemahlen
1 g Muskat
0,5 g Kardamom
250 ml Gläser mit Schraubdeckel oder alternativ Kunstdarm Kaliber 45/25
Das Fleisch wird in 3 cm grosse Würfel geschnitten und 4 h angefroren. Dann wird es mit der Pökelsalz- Gewürzmischung vermengt, 2 h stehengelassen und dann mit der 5 mm Scheibe gewolft.
Das grobe Brät wird in einem Cutter (oder Küchenmaschine) 3 min gecuttert. Man gibt man das Eis zu und cuttert bei voller Leistung bis eine Brättemperatur von 12°C erreicht ist.
Das feine Brät wird in entsprechende Kunstdärme oder Gläser abgefüllt. Wurst im Darm wird 45 min bei 70°C gebrüht. Sie ist ca. 4 Wochen haltbar.
Die Wurst in den Gläsern kocht man 120 min sprudelnd. Sie ist dann ca. 6 Monate haltbar.
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