Porchetta aus dem Smoker

Porchetta ist italienisch und heisst Schweinchen. Hierbei handelt es sich um ein ganzes Spanferkel, welches komplett entbeint wird, je nach Geschmack gefüllt, gerollt und dann gegrillt wird. Hat man kein ganzes Schwein zur Hand oder nicht so viele Esser, kann man es alternativ mit einem Stück Schweinebauch oder Schweinebraten machen. Zum Glück hatten wir am Wochenende ein kleines Fest und demnach viele Esser. Ich habe es dieses Mal nicht gegrillt, sondern Low & Slow im Smoker gemacht. Das Ergebnis war ein phantastisch zartes und extrem schmackhaftes Stück Fleisch. Es war sicher nicht das letzte Mal, dass wir dies gemacht haben.

Für die Porchetta (ca. 30-40 Portionen)

1 Spanferkel, entbeint ca. 10 kg
1 kg Zucker
1 kg Salz
20 Pfefferkörner
20 Pigmentkörner
20 Wacholderbeeren
2 Stück Sternanis
2 EL Fenchel
10 l Wasser

Die Gewürze in 2 l Wasser aufkochen. Abkühlen lassen und mit den restlichen 8 l Wasser mischen. Das Spanferkel darin über Nacht einlegen.

Für die Füllung

3 kg Salsicciabrät
2 Schweinefilets (mit etwas Kräuterpaste s.u. eingerieben)

Für die Kräuterpaste

10 Blatt Salbei
1 Bund Petersilie
5 EL Fenchelsamen
2 Zwg. Rosmarin
1 Zwg. Thymian
1 EL Senf
150 ml Olivenöl

Alles in einer Küchenmaschine zu einer feinen Paste mixen.

Das Spanferkel aus der Brine nehmen, trocken tupfen und mit der Hälfte der Paste einreiben. Die andere Hälfte mit dem Brät vermengen und auf dem Spanferkel gleichmässig verteilen.

Darauf in die Mitte (mit den dünnen Seiten gegeneinander) die Filets legen. Das Schwein dann zusammenrollen und gleichmässig fest binden.

Im Smoker (Mindestens 16″-Smoker) bei 120°C bis auf eine KT von 68°C (ca. 4-5h) mit Kirschholz smoken.
TIPP: Bei kleineren Smokern das Schwein am Anfang mit dem Ende Richtung SFB smoken und dann umdrehen.

Schnur entfernen und mit einem Brotmesser in dünne Scheiben schneiden. Sofort servieren.

Wenn was übrig bleibt kann man es gut am nächsten Tag, mit einer Schneidemaschine dünn aufschneiden und als Vesper geniessen.