Capocollo di Calabria

Capocollo die Calabria ist wird wie eine Coppa aus Schweinenacken hergestellt. Bei diesem Rezept kommen die feinen Zitrusaromen in Verbindung mit dem Paprika hervorragend zur Geltung. Dünn aufgeschnitten mit etwas groben Pfeffer ist es ein Hochgenuss. Im Grunde ist sie sehr einfach herzustellen, wenn man nicht die Geduld aufbringen müsste ein Jahr zu warten. Wobei sich es auf jeden Fall lohnt.

Für die Capocollo di Calabria

1 Schweinenacken 2,5kg, hier empfiehlt sich durchaus Duroc, Bentheimer o.ä. Qualitäten zu verwenden

Für die Pökelmischung (angegeben in g pro kg Fleisch)

40g Nitritpökelsalz

10g weisser Pfeffer, gemahlen

0,5g Nelken

0,5g Zimt

1,5g Knoblauch

1,5g Wacholderbeeren

5 EL Zitronenzesten

5 EL Orangenzesten

2 m Schinkennetz

1 Rinderbutte Kaliber 125

3 EL Piementon de la Vera

2 EL Orangenolivenöl

Den Schweinenacken in das Schinkennetz packen, mit der Pökelmischung einreiben und einvakuumieren. Im Kühlschrank bei 4-5 Grad 1 Woche pro kg Pökeln. Nach der Zeit den Nacken abwaschen. Durch die Vakuumpökelung ist kein Durchbrennen notwendig.

Den Pimenton de la Vera mit dem Olivenöl zu einer dünnen Paste mischen und den Nacken damit einreiben. Den Nacken in die gut gewässerte Rinderbutte packen und diese dann wiederum in ein Schinkennetz packen. Dies garantiert eine kompakte Pressung des Produktes.

Wenn möglich bei 75% relativer Luftfeuchtigkeit und 10°C hängend lagern. Sollte sich nach 2 Woche Schimmel bilden, diesen mit einer Aufschlämmung von Wasser mit grobem Meersalz abreiben. Dies ist unter Umständen 2-3 mal nötig. Bei genügender Abtrocknen der Butte lässt dies aber nach und es bilden sich die guten Schimmelpilze raus. Diese erkennt man als dünnen weissen Belag.

Bis zu einem Gewichtsverlust von 40% hängen lassen. Dies ist in der Regel nach ca. 3-4 Monaten der Fall. Dann wird der Nacken wieder einvakuumiert und im Kühlschrank nochmals für 8 Monate nachgereift. Dadurch findet auch ein Feuchtigkeitsausgleich innerhalb des Produktes statt, sollte es aussen etwas zu trocken geworden sein.

Stay tuned für meine Pancetta Steccata…