Bürgermeisterstück

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Als Bürgermeisterstück, Pastorenstück, Frauenschuh oder je nach Gegend auch Namenlos bezeichnet man im Fleischereigewerbe einen Teil des Fleisches beim Rind. In Österreich und im süddeutschen Raum wird dieses Stück als Hüfer– oder Hieferschwanzel bezeichnet.

Es liegt oberhalb der Kugel der Keule vom Rind und ist besonders zart, da es fast ausschließlich aus Muskelfleisch besteht. Durch seine markante Form (engl. „Tri-Tip“), ähnlich einer Haifischflosse, ist es besonders gut erkennbar. Nur erfahrene Fleischer sind in der Lage, dieses spezielle Stück Fleisch in der markanten Form herauszulösen. Aufgrund seines besonders feinen Geschmackes war dieses Stück in der Vergangenheit, nicht zuletzt auch wegen des hohen Preises, für die wichtigen Personen der Dorfgemeinschaft reserviert. Dies führte zu seinem Namen.

Das Fleisch eignet sich besonders zum Schmoren, Kurzbraten und zur Zubereitung von Geschnetzeltem. Vor allem in ländlichen Gebieten ist der Ausdruck noch immer verbreitet.

Für das Bürgermeisterstück

1 Bürgermeisterstück, 2,5 kg sauber pariert
Salz
Steakpfeffermix Hamburg
Butter
2 EL Tomami

Das Bürgermeisterstück salzen und pfeffern in der Butter leicht anschwenken. Es soll nicht braun werden. Mit einer Scheibe Butter und 2 EL Tomami einvakuumieren und bei 58°C 4h Sous Vide garen. Aus dem Beutel nehmen, trockentupfen und heiss anbraten. Mit der Glace bepinseln und kurz ruhen lassen.

Für die Glace

Parüren von oben
1 Möhre
1 Schalotte
1 Scheibe Sellerie
1 Stange Stangensellerie
2 EL Tomami
200 ml Portwein
200 ml Wasser

Die Parüren anbraten, das Gemüse in Mirepoix geschnitten zugeben und ebenfalls anrösten. Mit Portwein ablöschen und ganz einkochen. Tomami zugeben, kurz rösten mit Wasser ablöschen und 5h köcheln. Passieren, entfetten und mit der selben Menge Portwein aufgiessen und reduzieren bis es dickflüssig wird.

Für das Gemüse

8 Mini Navetten, geviertelt
8 Mini Zucchini, gedrittelt und halbiert
10 Rosenkohlblättlein, blachiert

Das Gemüse blanchieren und dann kurz in Nussbutter schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Kartoffelpüree

500 g mehlig kochende Kartoffeln
100 ml Sahne
50g Butter
100 ml Milch
Salz
1 EL Pimenton de la Vera

Die Kartoffeln schälen und in reichlich Salzwasser weichkochen. Kurz ausdämpfen lassen. In der Zwischenzeit die Sahne mit der Milch und Butter aufkochen. Mit Salz und Pimenton de la Vera kräftig abschmecken. Die Kartoffeln in die Hälfte der heissen Mischung drücken und verrühren. Milch-Sahne Mischung unter rühren zugiessen. Das Püree sollte nicht zu dünnflüssig sein.

1 Kommentar

  1. Klasse Gericht und wie immer extrem toll angerichtet.
    Was mir besonders gefällt der guten alten Steckrübe neuen Glanz verliehen. Es gibt so viel alte vergessenen Gemüsesorten und Du hast da ein tolle aus gegraben und in Szene gesetzt. Das Bürgermeisterle isch aber trotzdem schon das absolute I Tüpfele 😉

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