Lammsugo

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Lammsugo

Im Frühjahr bekam ich von einem lokalen Schäfer ein kleines Lamm. Davon hatte ich noch den Rücken und die „Stotzen“ übrig. Da man aus dem Beinfleisch nicht viel machen kann, kam ein schönes Sugo in Frage. Der Rücken wird extra verarbeitet. Dazu aber später mehr 😉

Für das Sugo

150 g Lammfleisch, in 4 mm Würfel geschnitten (Ich habe Beinfleisch genommen)
400 ml dunkler Lammfond
50 ml Madeira
30 g Sellerie, Brunoise
30 g Karotten, Brunoise
1 EL Olivenöl
1 TL Tomatenmark
1 Schalotte, fein gewürfelt
Salz & Pfeffer zum Abschmecken

Die Schalotte in dem Öl glasig anschwitzen. Das Fleisch hinzufügen und kräftig anbraten. Das Tomatenmark und das Gemüse kurz mitbraten bis es Farbe annimmt. Mit dem Madeira ablöschen und einkochen. Den Lammfond zufügen und leise köchelnd auf 200 ml reduzieren. Das Fleisch sollte dann schön zart sein. Durch das Gemüse bekommt man auch schon eine Bindung. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Am besten passen meiner Meinung nach Papardelle oder ähnliche Bandnudeln dazu.

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