Thuna | Kalbsbries | Spargel | Buttermilch | Mangold

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Thuna

Unser Signature Dish der Roaring Dragons (inspired by Sascha Ludwig). Ein einfaches und schnelles Gericht aus dem Wok. Mise en Place dauert etwas, aber der Aufwand lohnt!

Es sind teilweise grosse Mengen (Essig oder rote Beete). Das sollte man wegen des Geschmackes machen. Man kann es ja später weiter verwenden.

200 g Thunfish (Center Cut, Sashimiqualität) in 2cm*2cm*15 cm Quader schneiden.
Im heissen, trockenen Wok auf dem Roaring Dragon 10-12 sec pro Seite garen. Man kann es auch in einer heissen Pfanne versuchen, allerdings bekommt man da nicht die schöne, scharfe Trennlinie zwischen roh und gegart hin 🙂 ) Eine Seite ist fertig, wenn sich der Thunfisch vom Wok löst. Mit etwas Maldon würzen.

50 g frisches Kalbsbries in 15 g Portionen getrimmt.
In kleinen Portionen bei grosser Hitze mit etwas Sesamöl wokken. Mit etwas Maldon würzen.

Amador20

20 g grüner oder Thaispargel in 7 cm lange Stücke ab Kopf geschnitten.
Mit etwas Sesamöl kurz wokken.

100 ml Buttermilch
1 EL Proespuma, Sosa
1 msp Salz
Mixen, passieren und in eine iSi füllen. Eine Patrone eingeschossen. Kühl stellen

20 g Wildreis
in einer geschmiedeten Pfanne trocken erhitzt, bis er poppt.

1 kg Rote Bete
1 l Rote Betesaft
1 Zweiglein Thymian
Rote Beete in Alufolie im Backofen bei 130°C 45min backen. Etwas auskühlen lassen, in Würfel von 1cm Kantenlänge schneiden und im rote Bete Saft mit dem Thymian eine Stunde leise köcheln. Die Abschnitte ebenfalls im Saft kochen, passieren und fein mixen (eventuell etwas Saft zufügen und mit Xantan abbinden. Mit Salz abschmecken.

Dattelessig:
1000 ml Sherryessig
500 ml Balsamico Bianco
500 ml Läuterzucker
1,5 kg Datteln
gemixt, püriert und auf 40°C erwärmt. Über Nacht abkühlenlassen lassen. Abpassieren.

300 ml Dattelessig 
100 ml Gemüsefond
6g Jota
3g AgarAgar
Mischen, gut aufkochen und in Formen giessen. Nach dem Erkalten in Würfel von 1cm Kantenlänge schneiden.

Roter Mangold

Anrichten
2 Tupfen rote Beete Püree, 2 Würfel Rote Beete auf den Teller geben. 2 Scheiben Thuna in die Mitte legen und auf einen davon einen Würfel Dattelessiggelee. Das Bries und den Spargel anlegen. Espuma anspritzen und mit dem Wildreis garnieren. Ein Blatt roten Mangold dazulegen und mit Dattelessig beträufeln.

 

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