Jakobsmuschel | Blumenkohl | Ras Al Hanout | Apfel | Cumin

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Jakobsmuscheln

Eines meiner Lieblings Meerestiere: Die Jakobsmuschel. Die Kombination mit frischem Apfel, Ras Al Hanout und Blumenkohl ist einzigartig und lohnend. Das Gericht eignet sich für den Grill, sofern man eine Gussplatte hat oder alternativ für die Pfanne.

Für die Jakobsmuscheln
12 Jakobsmuscheln, sehr frisch
Maldon Sea Salt

Die Jakobsmuscheln auf einer sehr heissen Plancha oder alternativ in einer Eisenpfanne 2 min pro Seite sehr scharf braten. Warm stellen. Vor dem Servieren mit etwas Maldon bestreuen.

Für das Blumenkohlpüree
1 kleiner Blumenkohl
125 g Butter
Salz, weisser Pfeffer

Den Blumenkohl sauber putzen und die groben Stücke wegschneiden. In kleine Röslein teilen und mit der Butter vakuumieren. Im Wasserbad Sous Vide bei 85°C für eine Stunde garen. Rausnehmen und in einem Mixer zu einem feinem Püree verarbeiten. Mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.

Für die Cuminveluté
30g Kreuzkümmelsamen
250ml Fischfond
200ml Milch
150ml Sahne
2 g Lecite
Etwas Limonensaft

Die Kreuzkümmelsamen in einer Eisenpfanne erhitzen, bis sie anfangen zu poppen und stark zu duften. Den Fischfond zugiessen und auf ein Drittel reduzieren. Sahne und Milch zugiessen und 3-4 Minuten simmern lassen. Das Lecite und 2 EL vom Blumenkohlpüree einrühren. Abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Mit einem Milchschäumer zu einem feinen Schaum aufschlagen.

Für das Ras Al Hanout Karamell
80 g Fondant
120 ml Glukosesirup
1 TL Ras Al Hanout

Den Fondant und  Glukosesirup zu einem Karamell (132°C) kochen. Abkühlen lassen, zerbröseln und 40 g davon mit dem Ras Al Hanout in einer Gewürzmühle pulverisieren. Auf eine Silpad Matte dünn streuen und kurz unter dem Grill schmelzen lassen (Die Scheibchen nach dem Abkühlen luftdicht aufbewahren.) Dies macht man am besten, indem man 6cm Kreise aus einem DIN A4 Papier ausschneidet und das Blatt dann als Streuform nimmt.

Für die Garnitur
4 Blumenkohlröslein, in feine Scheiben geschnitten
1 Apfel, Granny Smith in feine Streifen geschnitten

Anrichten
Den Blumenkohl auf den Teller streichen. Davor die Muscheln platzieren. Zwischen den Muscheln je ein Blatt Karamell und eine Scheibe Blumenkohl geben. Die Apfelstreifen daran drapieren und die Veluté drauf geben.

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