Onglet | Erbse | Salat | Eukalyptus

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Crespelle con Pulled Pork (2 von 2)

Heute mal wieder eine Kombination aus Sous Vide, Grill & Schäumchen. Ein Onglet oder auch Nierenzapfen genannt,  mit Erbsenpüree, gegrilltem Romanesko und einem Eukalytusschaum.

Für das Onglet
1kg Onglet
Salz, Pfeffer

Das Onglet auf dem Kugel- oder Keramikgrill bei 110°C ca.10min mit Kirschholz räuchern. Abkühlen lassen, einvakuumieren und Sous Vide bei 55°C 90min garen. Aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und auf einer sehr heissen Grillplatte oder Eisenpfanne ca. 2 min pro Seite bräunen. Warm stellen. Vor dem Servieren gegen die Faser aufschneiden, mit groben Salzflocken und gutem Pfeffer bestreuen.

Für das Erbsenpüree
500g Erbsen, auch TK möglich
100g Butter
100g Zwiebel, in Brunoise geschnitten
Die äusseren Blätter des Romanesco (s.u.)

Die Erbsen 2min in kochendem Wasser blanchieren. Auf Eis abgiessen. Die Salatblätter 30sec. blanchieren. Die Zwiebel in der Butter glasig dünsten. Alles zusammen in einen Mixer geben und einst pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Romanesco
4 Romanesco Herzen, die äusseren Blätter entfernt und halbiert.
1 EL Butter
50cl Noilly Prat

Die halbierten Salatherzen auf einer heissen Grillplatte oder Eisenpfanne mit der Schnittseite nach unten angrillen. Etwas Noilly Prat angießen und 1 min mit einem Deckel bedeckt garen. Er sollte nicht zu sehr zusammenfallen. Mit Salz abschmecken.

Für den Eukalyptusschaum

2 EL getrocknete Eukalyptus Blätter
200ml Geflügelfond
200ml Milch
2g Lecite

Die Eukalyptusblätter mit dem Geflügelfon aufgiessen und einkochen, bis fast alles verdampft ist. Milch hinzufügen, kurz aufkochen und 1h infundieren lassen. Lecite einrühren und passieren. Mit einem Milchschäumer aufrühren.

Anrichten

Einen halbrunden Bogen Erbsenpüree auf den Teller streichen. Salat in die Mitte geben und das aufgeschnittene Fleisch auf den Salat geben. Mit Jus und dem Eukalyptusschaum garnieren.

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