Schwein | Curry | Buttermilch

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Schweinebauchpraline
Schweinebauchpraline

Sous Vide gegarter Schweinebauch unter einer Currykaramelkruste mit Buttermilchespuma und gepopptem Wildreis.

Meines Erachtes ein netter Snack, der relativ einfach zu produzieren ist und viel her macht.

Für den Schweinebauch

500 g Schweinebauch
2 l 10%-Sole aus Pökelsalz (200g Pökelsalz und 1800g Wasser)
Den Schweinebauch mit 50 ml der Sole spritzen und über Nacht im Kühlschrank in die restlichen 1950 ml einlegen (Durch das Pökelsalz bekommt er nach dem Garen eine schöne rote Farbe). Am nächsten Tag abtrocknen, einvakuumieren und bei 65°C für 36h Sous Vide im Wasserbad garen.

Für das Karamell

80 g Fondant
120 ml Glukosesirup

Den Fondant und  Glukosesirup zu einem Karamell (132°C) kochen. Abkühlen lassen, zerbröseln und 40 g davon mit einem TL Curry in einer Gewürzmühle pulverisieren. Auf eine Silpad Matte mit runden Formen streuen und kurz unter dem Grill schmelzen lassen (Die Scheibchen nach dem Abkühlen luftdicht aufbewahren.)

Karamell unter dem Salamander
Karamell unter dem Salamander

Für die Espuma

200 ml Buttermilch
2 EL ProEspuma (Sosa)
1 Prise Salz
1 Patrone

Zutaten mixen, durch ein Haarsieb abpassieren. In eine iSi füllen, eine Patrone einschiessen und bis zur Verwendung kühl stellen.

Anrichten

Von dem Schweinebauch die Schwarte abmachen und mit dem Saft im Beutel für eine spätere Verwendung separat aufbewahren. Aus dem Bauch Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 3 cm schneiden. Diese Würfel in einem heissen Wok, Pfanne oder Grillplatte von jeder Seite kurz knusprig anrösten. Auf jeden Würfel eine Scheibe Karamell legen und mit einem Gasbrenner kurz anschmelzen, dass sich das Karamell um den Bauch legt. Auf einen Teller geben, einen Spritzer Espuma beifügen und mit gepopptem Wildreis garnieren.

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