Schwein – Tomate – Käseküchlein

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Ein weiteres Gericht aus der diesjährigen Menufolge bei der Deutschen Grillmeisterschaft. Die Vorgabe war Schweinerücken oder Schweinelachs wie manche sagen. Wir haben uns für eine mediterrane Variante entschieden.

Für das Schwein

1 kg Schweinerücken, sauber pariert
200 g Lardo, dünn geschnitten
100 g Capocollo di Calabria
50g getrocknete Tomaten
50g Mozarella di Buffala (Beste Qualität)
1 Bund Salbei
1 Zweiglein Rosmarin
3 Zweiglein Thymian
2 El würziger Rub (MD oder ähnliches)

Den Schweinerücken längs halbieren, er sollte nicht dicker als ein Schweinefilet sein. Die Hälften dann zwei mal einschneiden, dass eine Fläche von 20*20 cm entsteht.

Aus den Tomaten, dem Mozzarella und den Kräutern eine grobe Farce herstellen.

Diese auf 5mm plattieren und auf beiden Seiten mit dem Rub leicht bestreuen. Auf einen Netz aus Lardo legen, mit der Capocollo belegen und mit einer dünnen Schicht der Farce bestreichen.

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Vorsichtig in das Lardonetz rollen und ein Schinkennetz drüberrollen.

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Bei hoher Hitze direkt angrillen und bis zur gewünschten Temperatur im Monolith über Mesquiterauch bei max. 110°C ziehen lassen.

Für das Küchlein

1 gelbe Zucchini, in 1 mm dünnen Scheiben
1 grüne Zucchini, in 1 mm dünnen Scheiben
1 Rote Zwiebel, in 1 mm dünnen Scheiben
50 g Parmesan
10 g Rub (MD o.ä.)

Den Parmesan mit einer Microplane raspeln und mit dem Rub vermischen. In einen Anrichtring (4,5*5cm) abwechseln die Zucchini, Zwiebel und Parmesanmischung geben. Oben Parmesan drauf geben und im Anrichtring bei 150°C indirekter Hitze ca. 20 min grillen. Der Parmesan sollte oben schön gratiniert sein.

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Anrichten

Den Schweine rücken dünn aufschneiden, je drei Scheiben auf einen Teller geben. Mit Jus beträufeln und ein Küchlein daneben setzen.

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Wir hatten noch ein Püree aus gesmokter Grillkartoffel gemacht. Das Rezept gibt es demnächst.

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